Arrivé quatrième à l'édition 2016 de la célèbre émission, Pierre Eon a pris la décision audacieuse de quitter la restauration traditionnelle pour ouvrir une sandwicherie à Rennes.
Il a échangé sa veste de chef contre un tablier noir. À 15h30, Pierre Eon s'accorde enfin une pause, s’affalant sur une chaise. Son estomac gronde, n’ayant pas eu le temps de manger. Avec sa compagne et associée professionnelle, Claire de Sagazan, ils constatent avec satisfaction que les clients affluent seulement trois jours après l’ouverture de Casse-Croûte, dans le centre de Rennes.
« Je m’étais fixé un objectif de 70 ventes par jour, et nous avons atteint ce chiffre en seulement trois heures », se félicite-t-il. Exit les assiettes en porcelaine et la cuisine de haut vol, l’ancien participant de la série culinaire Top Chef a décidé de changer radicalement de cap. « J’avais l'intention de revenir à l’essentiel, à quelque chose de plus populaire, sans complications, en misant sur le bon et le simple », déclare le Breton de 36 ans, qui a dirigé plusieurs restaurants d'établissements cinq étoiles avant de lancer son premier projet à Rennes en 2019.
C’était épuisant
« Trois ans après l'aventure Top Chef, je pensais pouvoir passer incognito, mais c’était sans compter sur les attentes créées par cette étiquette gastronomique, alors que je souhaitais me diriger vers une cuisine bistronomique. La pression pour innover était constante. Au fil des six dernières années, j'ai élaboré 600 nouvelles recettes. Cet rythme était épuisant », confie l'ancien quart de finaliste.
Après avoir pensé rebondir avec un nouveau restaurant ouvert l’année dernière, le couple s’est finalement rétracté à cause de désaccords avec leur partenaire. « Nous avions envie de retrouver le plaisir et de nous amuser », remarque Claire, qui se sent aujourd’hui comme une novice dans son métier. « L’organisation des services est complètement différente. C’est la première fois que je travaille avec des canettes », ajoute-t-elle avec un sourire, contrastant avec les grandes cartes de vins d’autrefois.
Le sandwich cubain, star de la carte
« La concurrence est rude à Rennes en matière de restauration classique, mais peu l'est dans le domaine qualitatif, rapide et abordable », constate Claire. Sur le menu, pas de sandwich américain ou de burger, mais un sandwich cubain, peu connu en France mais apprécié à Miami depuis les années cinquante. Il se compose d’effiloché de porc cuit à basse température, de marinades épicées, de citron, de moutarde jaune, de cornichons et de jambon, car « il faut bien un peu de cochon dans tout ça », plaisante Pierre. Le tout est servi dans un pain toasté au beurre, parfait à savourer en toute saison, sur une terrasse, avec une bière.
Le couple propose également des club-sandwichs, des rolls de crevette ou des rolls au salades sans gluten, avec des prix variant de 11 à 14,50 euros. Un couple de clients vient de régler leur addition. « C'était excellent ! », complimentent-ils. « Sans chichis », ajoute un autre. Parfois, ce sont les choses simples qui posent le plus de défis à réaliser.
