Comment ce petit pamplemousse japonais a-t-il conquis nos pâtissiers branchés ?
Ce fruit exceptionnel fait sensation depuis Noël 2009. Sa saveur unique, mêlant mandarine et une note de citron, a charmé les chefs pâtissiers. Cette année, attendez-vous à savourer des créations « yuzutées ». Voici tout ce qu'il faut savoir sur cet agrume star.
La magie du yuzu
William Ledeuil, chef de l'année selon le Gault Millau, exprime son enthousiasme pour le yuzu : "La fragrance qu'il libère à l'épluchage est fascinante !" Son goût, légèrement amer mais gourmand, rappelle une époque où les mandarines étaient plus variées en France.
Cependant, attention ! Sa pulpe, souvent remplie de pépins, ne se déguste pas crue. Au Japon, on utilise son jus en confit ou son zeste pour relever à la fois les plats sucrés et salés. En France, le yuzu frais reste difficile à dénicher.
Un agrume polyvalent
Des chefs renommés comme Pascal Barbot et Antoine Heerah s'approvisionnent chez Michel Bachès, le seul cultivateur de yuzu en France, situé dans les Pyrénées-Orientales. Cet agriculteur a voyagé au Japon pour apprendre tout sur cet agrume, importé de Chine il y a 1500 ans. Contrairement aux Chinois, qui l'utilisent principalement comme porte-greffe, les Japonais l'adorent pour ses saveurs.
Le yuzu, désormais reconnu au-delà des cercles gastronomiques, est présent sur les cartes des restaurants parisiens. Dans des mignardises au chocolat chez Jean-Pierre Vigato ou en sorbet aux Cinoches, il commence à se démocratiser. Forçant son essor, William Ledeuil propose son zeste sur des crevettes, invitant à l'explorer au-delà de ses usages sucrés.
Les bûches au yuzu
L'engouement pour le yuzu en pâtisserie a commencé timidement en 2008, lorsqu'un chef japonais a été primé pour sa bûche au yuzu. Aujourd'hui, plusieurs pâtissiers français comme Christophe Roussel et Arnaud Larher revisitent cette tendance. Selon Christophe Michalak, le yuzu se marie parfaitement avec le chocolat et le praliné, créant des combinaisons délicieuses.
Des créations originales émergent : la bûche d'Arnaud Delmontel, jaune et flashy, est remplie d'une mousse au yuzu, un clin d'œil à l'engouement croissant pour cet agrume. Les pâtissiers rivalisent d'ingéniosité pour le faire découvrir au grand public.
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Découvrez le livre de recettes Le Yuzu, dix façons de le préparer par Hisayuki Takeuchi, une belle introduction à cet agrume fascinant.
