Philippe Etchebest partage avec nous une recette de velouté de potimarron, œuf poché et croûtons, idéale pour les froides soirées d'hiver. Simple à réaliser, elle utilise des ingrédients de saison pour ravir les papilles de toute la famille.
Liste des ustensiles nécessaires
- Couteaux de cuisine
- Mixeur
- Casseroles
- Petite poêle
- Econome
- Râpe
- Spatule coudée
- Cuillère en bois
- Maryse
- Louche
- Cul de poule
- Film plastique
Ingrédients requis
- 1 potimarron (environ 600g)
- 4 œufs
- 30 g de chorizo
- 1 oignon
- 350 g de crème fraîche à 30%
- 40 g de parmesan
- 90 g de beurre
- 1 petit morceau de pain
- 1 cube de bouillon de volaille
- 1 gousse d’ail
- Huile d’olive
- Sel et poivre
Préparation du velouté
Commencez par émincer l’oignon et couper le potimarron en morceaux, en conservant une petite partie pour la brunoise. Faites revenir ces ingrédients dans deux cuillères à soupe d'huile d'olive. Ajoutez un demi-litre d'eau et le bouillon de volaille, assaisonnez puis laissez cuire. Une fois tendres, mixez le tout et incorporez 200 g de crème ainsi que le beurre. Rectifiez l'assaisonnement.
Crème de parmesan et autres préparations
Pour la crème au parmesan, faites chauffer 50 g de crème dans une casserole et ajoutez-y le parmesan râpé. Remuez jusqu'à ce qu’il soit fondu. Dans un cul de poule froid, montez 100 g de crème et incorporez-y la crème de parmesan.
Pour la brunoise, taillez le chorizo et 30 g de potimarron en petits dés, puis faites-les revenir dans un sautoir avec un peu d'huile d'olive. Pour les croûtons, frottez le pain avec la gousse d'ail, découpez-le en gros morceaux et faites-les dorer dans l'huile d'olive. Ensuite, déposez-les sur du papier absorbant.
La touche finale : l'œuf poché
Pour pocher l'œuf, placez un morceau de film plastique sur une assiette creuse. Ajoutez un filet d'huile d'olive, un œuf, salez et poivrez, puis refermez pour former une aumônière en laissant de l'air. Plongez dans l'eau frémissante pendant cinq minutes.
Pour le dressage, déposez la crème de parmesan au fond d’assiettes creuses, placez délicatement l’œuf poché au centre, versez le velouté tout autour, puis ajoutez les croûtons et la brunoise. Terminez par une feuille de cerfeuil pour la décoration.
