Une recette savoureuse qui marie à la perfection les saveurs de la mer et de la terre.
Les étapes de préparation
- Préparation de la bisque de homard: Décortiquez les homards et réservez les carapaces. Nettoyez et coupez le fenouil, le poireau et l'oignon en gros morceaux, sans oublier les gousses d'ail.
- Cuisiner le fond: Dans un grand faitout, faites chauffer un filet d'huile d'olive. Faites revenir les carcasses de homards et les carapaces de crevettes, ajoutez les légumes, et incorporez le concentré de tomate avant de flamber avec du cognac. Laissez cuire jusqu'à évaporation.
- Réalisation de la bisque: Ajoutez le vin blanc et le fumet chaud mélangé à de la crème. Incorporez un bouquet garni et laissez mijoter 40 minutes à 1 heure. Passez au moulin à légumes et rectifiez l'assaisonnement.
- Préparation des quenelles Saint Jean: Disposez les quenelles sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
- Préparation de la béchamel: Faites fondre le beurre, ajoutez la farine, remuez, puis ajoutez le lait et la crème. Épaississez la sauce sur feu doux, en assaisonnant avec du sel, du poivre et de la noix de muscade. Nappez les quenelles de béchamel et recouvrez de fromage râpé avant de cuire au four.
- Garniture: Faites fondre des épinards avec de l'ail dans du beurre. Pour les cèpes, nettoyez-les, coupez-les et rôtissez-les au beurre d'échalote. Faites revenir les crevettes à l'huile d'olive et assaisonnez avec du piment d'Espelette.
- Cuisine des carottes: Coupez-les en cubes, faites-les rôtir dans du beurre, mouillez avec du bouillon et laissez cuire jusqu'à tendreté. Frémissez les pluches de persil dans une friteuse.
- Finition de la bisque: Incorporez du beurre froid à la bisque chaude pour obtenir une texture crémeuse.
- Dressage: Dans une assiette, déposez des cubes de carottes, recouvrez d'épinards, placez la quenelle, ajoutez les cèpes et les crevettes. Versez une louche de bisque et décorez avec des pluches de cerfeuil et de persil frit. Servez chaud.
Crédit photo : Saint Jean
