Le chef du MBC évoque les racines de sa cuisine insolente et assumée.
Huit ans après son expérience au Café des Délices et sa fameuse crème brûlée au foie gras et cacahuètes, Gilles Choukroun inaugure enfin son propre établissement : le MBC. Ce nom intrigant fait écho à une cuisine tout aussi audacieuse, et le chef nous en dévoile les secrets.
Les plats insolents de son précédent restaurant lui avaient valu les éloges des critiques et des gourmands. Éprouvé par le besoin d'explorer le monde, il a travaillé dans des établissements prestigieux comme le Café Véry, l'Angl'Opéra et le Mini Palais. Avec le MBC, Gilles retrouve enfin l'univers de ses fourneaux. Sa cuisine marie avec audace des influences diverses, dans une ambiance qui rappelle un loft new-yorkais, pensé par sa compagne Elisabeth. A ceux qui ne suivent pas, qu'ils passent leur chemin !
Une cuisine aux inspirations variées
Gilles Choukroun. Le nom MBC représente Menthe, Basilic et Coriandre. C'est un hommage aux herbes qui influencent ma cuisine depuis une décennie, une manière de raconter mon parcours culinaire.
À quoi ressemble votre cuisine aujourd'hui ?
Elle est plus transparente et dynamique, avec des saveurs nettement accentuées. Par exemple, je propose une langoustine accompagnée de tofu, où le tout s'harmonise grâce à l'anchois mariné et des oignons croquants. Ce plat est plus simple que mes précédentes créations, mais je conserve des recettes emblématiques, comme les rouleaux de foie gras et les Saint-Jacques au boudin noir.
Réveiller les papilles
Quand je parle de mes racines, je pense aux influences de l'Afrique du Nord, mes origines paternelles. Bien qu'ayant peu goûté à cette cuisine enfant, des souvenirs gustatifs y ont émergé, révélés par mes clients. Ma cuisine, bien que personnelle, se construit sur des parfums simples et fins qui créent une expérience savoureuse.
Votre cuisine semble provocante, est-ce intentionnel ?
J'aspire à une cuisine assumée qui ne laisse personne indifférent. Actuellement, je sers un bœuf rôti à l'avoine et nouilles soba, accompagné de bulots au raifort. Chaque mélange est réfléchi, je recherche la cohérence des saveurs, sans intellectualiser.
Quels sont vos projets futurs ?
Pour l’instant, je préfère me concentrer sur le MBC. Mes cartes sont volontairement courtes et renouvelées régulièrement, inspirées par ma sensibilité et l'actualité culinaire.
MBC , 4, rue du Débarcadère, 75017 Paris.
Tél. : 01 45 72 22 55.
Formule midi : 20 € ; formules soir : de 45 à 80 €.
Les conseils du chef
Une astuce inédite
"J'intègre une touche de poivre dans mes desserts chocolatés pour rehausser leur saveur. Pour une mousse pour quatre, j'ajoute deux tours de moulin à poivre. Je préfère des variétés au caractère affirmé, comme le Penja ou le Szechuan."
Une adresse coup de cœur
"Le pain d'Olivier Gestin est un véritable trésor, à deux pas du MBC. Sa boulangerie propose des produits bio, préparés avec des farines de qualité. Tous les pains y sont savoureux, sans oublier les très bonnes viennoiseries."
La Boulangerie , Olivier Gestin, 35, place Saint-Ferdinand, 75017 Paris. Tél. : 01 45 74 05 65.
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