Réaliser une pâte à choux n’est pas toujours une mince affaire. Bien que la théorie semble simple, de nombreux petits incidents peuvent survenir lors de la préparation. Que faire lorsque la pâte est trop liquide ou présente des grumeaux ? Voici un guide des solutions adaptées pour rectifier ces désagréments.
Recette de pâte à choux
Ingrédients nécessaires :
- 200 à 265g d’œufs entiers (soit 4 à 5 œufs)
- 150g de farine
- 125g de lait
- 125g d’eau
- 100g de beurre
- 4g de sel
Étapes pour réaliser la pâte :
- Dans une casserole, mélangez le lait, l’eau, le sel et le beurre. Portez le tout à ébullition en remuant pour faire fondre le beurre.
- Hors du feu, incorporez la farine d’un seul coup dans le mélange. Mélangez vigoureusement jusqu’à obtenir une pâte épaisse.
- Replacez la casserole sur un feu modéré et écrasez la panade sur les bords pour la dessécher. Elle est prête lorsqu'elle se détache des parois.
- Versez la panade dans un robot pâtissier pour qu'elle refroidisse rapidement.
- Ajoutez les œufs battus un par un, en mélangeant bien entre chaque ajout, jusqu'à obtenir une pâte lisse qui s'écoule lentement de la spatule.
- Formez les choux sur une plaque recouverte de papier cuisson, puis dorez-les avec un œuf battu avant de les cuire à 170°C pendant 30 à 40 minutes.
Comment rattraper une pâte à choux ratée ?
Pâte trop liquide
Une pâte à choux trop liquide est souvent le résultat de l’ajout excessif d'œufs, ce qui empêche les choux de se développer correctement. Pour corriger cela, vous pouvez soit recommencer la pâte en suivant la recette, soit préparer une nouvelle panade épaisse en divisant les ingrédients par deux pour la mélanger à la pâte initiale.
Pâte granuleuse
Si votre pâte présente des grumeaux, cela peut provenir d'une ébullition excessive du mélange beurre-eau-lait, qui a fait évaporer trop d'eau. Dans ce cas, tamisez la farine avant de l'incorporer et retirez le mélange du feu dès qu'il bout.
Choux qui ne gonflent pas
Des choux qui ne gonflent pas peuvent révéler un souci avec l'humidité de la pâte, soit parce qu'elle est trop sèche, soit trop liquide. Assurez-vous d'avoir la bonne texture en suivant les conseils de la recette. Il est également crucial d’éviter d’ouvrir la porte du four pendant la cuisson pour conserver la chaleur et la vapeur, éléments essentiels à la bonne levée des choux.
