Des intitulés tels que « filet mignon mariné aux cinq épices » ou « pancake vendéen » témoignent d'une révolution culinaire à Nantes, où des chefs de cantines scolaires de la région ont repensé la cuisine collective. Ce lundi 13 avril, grâce à un concours organisé par la Région Pays de la Loire, ces cuisiniers ont pu montrer toute l'étendue de leur créativité.
Trois équipes se sont affrontées lors de cet événement intitulé « Ici on cuisine », jugé par le célèbre chef Samuel Albert, gagnant de la saison 10 de Top Chef. Chaque duo a présenté des plats élaborés devant une centaine de pairs, démontrant que la cantine peut se transformer en une véritable école de gastronomie.
Ce défi a voulu dépasser l'image désuète de la cantine, habituellement associée à des plats peu alléchants. Les chefs cherchent à offrir des repas variés et gourmands en utilisant des produits locaux. En effet, depuis l'entrée en vigueur de la loi Egalim en 2018, les restaurants collectifs doivent intégrer au moins 50 % de produits de qualité dans leurs préparations, dont 20 % certifiés bio.
Épreuve avec produits locaux imposés
À l'Hôtel de Région, sous un rythme soutenu, Amélie et Esteban, un binôme d'Angers, ont concocté un « filet mignon en croûte de sel mariné » en utilisant des ingrédients locaux comme la mogette. De leur côté, Gaétane et Benoît, de La Roche-sur-Yon, ont inventé des recettes inspirées, notamment en présentant la mogette sous forme de pancake.
Pour ce dernier duo, il s'agissait de leur première participation à un concours. Benoît a affirmé : « Cela nous permet de prendre un peu de temps pour cuisiner, ce qui est rare dans notre quotidien », témoignant ainsi de l'évolution significative des pratiques culinaires dans les cantines modernes.
Dépasser la caricature : “on est des vrais cuisiniers”
Ce concours a également servi à briser les clichés liés au métier. Damien et Agathe, deux cuisiniers nantais, ont validé cette idée en déclarant : « Nous ne cuisinons pas seulement des raviolis ! » Ils ont hissé en haut de leur liste de plats le « dahl de lentilles », un plat prisé par les élèves. Finalement, c'est Gaétane et Benoît qui ont remporté le concours, une réussite saluée par le chef Samuel Albert pour leur originalité et la diversité d'utilisation de la mogette.
Des obstacles à surmonter
Au-delà des réjouissances culinaires, des défis subsistent. Le budget des cantines, souvent limité à environ 2 euros par assiette, rend la gestion de la qualité des produits complexe, surtout dans un contexte d'augmentation des coûts alimentaires. « Cela complique notre travail », a souligné Damien, un autre candidat. Gérald, un cuisinier de Challans, a ajouté que l'éducation des élèves sur l'importance d’une alimentation saine reste une priorité : « Nous devons leur montrer l’intérêt de consommer en circuits courts. Beaucoup de jeunes refusent encore les légumes. »
À travers cet événement, la Région Pays de la Loire espère que la tendance vers l'utilisation de produits frais et locaux continuera d'évoluer. Lydie Bernard, vice-présidente en charge de l'Agriculture, a déclaré : « Nous travaillons pour atteindre 100 % de produits locaux dans les cantines. » Avec un investissement de 40 millions d’euros dans du matériel moderne, les cantines pourront diversifier les menus pour les plus de 150 000 élèves des lycées publics de la région.
