Le 21 avril, l'émission 13h découverte tourne son regard vers le kebab, ce sandwich emblématique de Turquie, en se rendant au sud d'Istanbul pour en percer les mystères.
Retrouvez la retranscription complète de notre reportage en vidéo.
En Turquie, le kebab est bien plus qu'un simple plat ; il incarne un patrimoine gastronomique et est une source de fierté pour le pays. Selon la légende, les soldats ottomans coupaient la viande avec une épée. Aujourd'hui, on utilise un long couteau pour obtenir de délicates tranches. Que ce soit dans une baguette, une galette ou un pita, le döner kebab demeure le roi des sandwiches. Une mère de famille confie : "J'adore ça. Pour nous, c'est une nourriture saine, riche en protéines. Ce n'est pas juste du fast-food, c'est un plat savoureux."
Sinan Budeyri, critique gastronomique, est passionné par le kebab. Il mentionne un restaurant d’Istanbul qui est particulièrement populaire. Les clients y composent eux-mêmes leur sandwich ou dürüm. Pour lui, le choix du pain est crucial : "Je préfère le lavash, une fine galette de blé. Chaque Turc a son propre avis sur le meilleur endroit pour manger un döner, c'est aussi important que choisir son équipe de foot."
Un savoir-faire particulier
Le terme "döner kebab" signifie littéralement "viande sur une broche". Ramazan Sevan, un maître kebabier, partage son expertise avec France Télévisions : "L'astuce réside dans la découpe très fine de la viande pour l'incorporer dans le dürüm ou les sandwiches." Le secret de ses préparations est un mélange délicat de deux tiers de viande de veau et un tiers d'agneau, soigneusement préparé en cuisine. La viande, minutieusement dégraissée et tranchée finement, est embrochée avec soin.
Pour dénicher la meilleure viande, cap au sud d'Istanbul. Sadettin Kurt, 61 ans, élève ses agneaux selon des méthodes traditionnelles : "Nos moutons vivent en plein air, nourris avec des aliments bio, ce qui leur confère une saveur unique, semblable à celle des baies qu'ils adorent."
Non loin des rives du Bosphore, Mustapha Borat, boulanger depuis 1973, met l'accent sur la qualité de son pain tombik, dont il confectionne 700 pièces par jour : "Ce pain est moelleux et très apprécié, d'où son nom qui signifie 'gonflé'."
Bouleverser les traditions
Dans un petit marché animé qui se tient chaque semaine, les vendeurs de kebab se disputent la vedette. Pour Can Kiris et son ami, le rendez-vous du jeudi est incontournable : "Nous venons ici pour savourer un kebab traditionnel, et comme vous pouvez le voir, la file d'attente est immense." Traditionnellement, le döner est accompagné d’ayran, une boisson à base de yaourt. Pourtant, les jeunes générations, dont Can et son ami, souhaitent réinventer les traditions. En tant que vignerons, ils privilégient un vin rouge sec d’Anatolie pour accompagner le kebab. Can confie : "Pour nous, le vin fait partie de notre quotidien tout comme le döner, alors les marier est naturel." Plus qu'un simple sandwich ancré dans l'identité turque, le döner kebab a su conquérir le monde entier.
