Un secret bien gardé qui vous permettra de réussir votre risotto à coup sûr. Mode d'emploi avec le chef Simone Zanoni.
Passer des heures en cuisine pour se retrouver avec un risotto ressemblant à de la bouillie, c'est frustrant. Vous rêviez d'un plat onctueux, au grain lustré ? La bonne nouvelle, c’est qu’avec une simple technique, vous pouvez atteindre cet objectif. Simone Zanoni, chef au restaurant George à l'hôtel Four Seasons George V à Paris, partage avec nous son astuce incontournable pour garantir une texture parfaite.
L'étape essentielle : la mantecatura
Peu de gens le savent, mais la cuisson du risotto nécessite une attention particulière. Pour obtenir cette texture à la fois soyeuse et crémeuse, il existe une étape clé : la mantecatura. D’après le chef Zanoni, "C'est la phase décisive du risotto". Mais de quoi s'agit-il exactement ? Cette émulsion unique enveloppe le riz dans une délicieuse couche de crémeux, grâce à l’amidon libéré durant la cuisson. Le terme mantecatura vient du verbe mantecare, qui signifie touiller. En pratique, cela implique d'incorporer du beurre et du parmesan au riz déjà cuit, en remuant soigneusement. Mais attention, il y a un timing à respecter : démarrez la mantecatura quand la température du riz a baissé de quelques degrés, environ 3 minutes après la cuisson.
Pour un risotto optimal, cuisez-le pendant 14 minutes, puis laissez-le reposer 3 minutes avant d'ajouter le beurre et le parmesan râpé. Un conseil supplémentaire : Pour libérer efficacement l’amidon, veillez à cuire le risotto à feu vif, insiste le chef. En ce qui concerne l'ustensile adéquat, choisissez une casserole étroite et haute, idéale pour concentrer la chaleur.
Prêts à devenir un maestro du risotto ?
Avec ces techniques précises et un peu de pratique, vous pourrez émerveiller vos convives avec un risotto qui ravira les papilles. Qui sait, vous pourriez bien les transporter directement en Italie !
