Interview. Le chef triplement étoilé partage son parcours créatif et sa quête d'équilibre après plus de 50 ans de carrière, lors d'une rencontre au Fouquet’s Cannes.
Pierre Gagnaire, chef emblématique et triplement étoilé, a marqué la gastronomie avec sa cuisine inventive. À 73 ans, il s'est harnaché en artiste culinaire, mélangeant travail acharné et écoute. Sa carrière a récemment pris une tournure inattendue avec son rôle de figurant et consultant dans La Passion de Dodin Bouffant de Tran Anh Hung. Nous l'avons rencontré à Fouquet's Cannes, au cœur du prestigieux hôtel Barrière Le Majestic, dans sa traditionnelle veste de chef, entouré d'une atmosphère créative.
L'éveil de la créativité
Dès son enfance, Pierre Gagnaire semble destiné à reprendre le restaurant familial. "J'ai d'abord fait ce métier par obligation, mais j'ai souhaité lui donner un sens", confie-t-il. Sa vie professionnelle prend un tournant crucial à la fin des années 1960, grâce aux célèbres critiques Henri Gault et Christian Millau. "Ils ont mis en lumière des aspects de la gastronomie qui restaient jusqu'alors muets", se souvient Pierre. "Cela a complètement modifié ma perception de la cuisine, la renvoyant à un art intellectuel."
Pierre se remémore également une soirée au restaurant La Renaissance, à Saint-Étienne : "Je me suis rendu compte qu'un plat, bien que savoureux, pouvait être transformé simplement en ajoutant ou en enlevant un élément. Cela m'a fait comprendre la profondeur de l'émotion à travers la gastronomie."
Trouver l'équilibre
Pierre a fait de sa passion une véritable œuvre d'art. Toutefois, combiner créativité et succès commercial a été un défi. "J’étais un artiste, enfermé dans ma cuisine, mais la réalité d'un restaurant rentable m'a poussé à la réflexion", explique-t-il. En 1996, son restaurant emblématique à Saint-Étienne fait faillite. "J'ai payé cher ma passion", regrette-t-il.
Imperturbable, il ouvre un nouvel établissement à Paris. "Pour que le restaurant fonctionne, il faut savoir écouter, mais aussi être réaliste. Cela demande une évaluation constante. J'ai la chance de pouvoir faire mes choix, mais ils sont souvent réfléchis en collaboration avec mon équipe." Quelques mois plus tard, il regagne deux étoiles Michelin pour son restaurant rue Balzac.
Se réinventer sans relâche
À ce jour, Pierre Gagnaire gère seize restaurants à travers le monde et élabore la carte du Fouquet’s à l’international. Mais comment renouveler sa créativité ? "C'est une question de détails", souligne-t-il. "Il faut se concentrer sur l'essentiel et sortir de sa zone de confort tout en demeurant à l'écoute de ses équipes."
L’honnêteté est un mot d’ordre dans ses établissements : "Je ne veux pas de courtisans autour de moi. Cette transparence est cruciale, tant avec mes équipes qu'avec mes clients. Ils méritent la vérité, surtout lorsqu’ils investissent pour nous rendre visite."
De ses interactions naît une inspiration précieuse : "La créativité vient des autres. Elle découle du désir de convaincre, de faire plaisir et de rester à la hauteur. Cela nourrit un élan de fraîcheur, une part d'enfance que je cultive." Sa vision artistique et personnelle le lui vaut aujourd'hui onze étoiles Michelin.
(1) Restaurant Pierre Gagnaire, 6 Rue Balzac, 75008 Paris. Tél. : 01.58.36.12.50.
(2) Fouquet’s Cannes, Hôtel Barrière Le Majestic Cannes, 10 boulevard de la Croisette, 06400 Cannes. Tél. : 04.92.98.77.00.
