Meilleur Ouvrier de France glacier et fondateur de La Glacerie Paris, David Wesmaël marie savoir-faire glacier et techniques pâtissières. Il partage ses secrets de fabrication et présente sa collection estivale inspirée de la Bretagne.
La définition d'une bonne glace
David Wesmaël : Pour moi, une bonne glace est la parfaite retranscription de la saveur de l'ingrédient que l'on souhaite valoriser. Cela demande un savoir-faire poussée et une grande technicité. Le métier de glacier exige une précision extrême dans l'équilibre des matières premières. Par exemple, un fruit délicieux ne sera pas toujours adapté à un sorbet. Des tests rigoureux sont donc nécessaires pour garantir le dosage parfait des ingrédients tels que le sucre et le lait. Calculs et essais sont essentiels pour obtenir une glace avec la bonne texture.
Création d'une glace
Avec 33 ans d'expérience, les recettes de base sont souvent réussies dès le premier essai. Pour les créations, en revanche, le processus est plus complexe. À La Glacerie Paris, nous proposons des collections saisonnières, comme celle de cet été inspirée de la Bretagne, intégrant des associations audacieuses. Nous avons exploré des ingrédients comme le blé, que nous torréfions pour en révéler toutes les nuances. Par ailleurs, nous avons conçu un mariage éphémère de vanille, yuzu et matcha, ainsi qu'un sorbet original fraises-poivrons rouges. Ces nouvelles créations nous permettent d'expérimenter davantage grâce à des quantités plus petites, nous rapprochant de la cuisine.
Une approche créative de la glace
Mon parcours débute en pâtisserie avant de me tourner vers la glacerie, qui m'a passionné. J'ai obtenu le titre de Meilleur Ouvrier de France glacier en 2004. À mes yeux, pâtisserie et glacerie partagent un même univers, et cela se reflète dans mes créations. J'applique des techniques pâtissières pour réinventer la consommation de glace à travers divers formats : tubes, barres glacées, et entremets modernes. Cela contribue à démythifier l'idée que la glace ne se consomme qu'en été.
La collection estivale inspirée de la Bretagne
Cette collection est le fruit d'un partenariat avec la Maison Leroux, chocolatier breton renommé. J'ai choisi de mettre en avant des produits bretons tels que la fraise de Plougastel, associée à de l'eau de mer purifiée pour une touche iodée. J'explore également la glace au lait Ribot, rehaussée de sarrasin grillé, et j'utilise du lait exceptionnel provenant de vaches Froment du Léon pour créer un beurre remarquable. L'une de mes créations phares est le "Kouign à moi", une réinterprétation glacée du kouign-amann, qui nécessite un savoir-faire spécifique pour obtenir une texture adaptée à la découpe et à la présentation. La complexité de ces créations réside aussi dans l'élaboration de recettes complémentaires, telles que coulis de fruits ou biscuits, créant ainsi une harmonie optimale.
