Chère Colette, à l'approche des célébrations de fin d'année, je ne peux m'empêcher de penser à vous.
Je vous imagine dans votre charmant entre-soi du Palais-Royal, allongée confortablement, plume à la main, attendant avec impatience l'arrivée de votre voisin, le célèbre Raymond Oliver. Ce chef émérite du Grand Véfour vous apportait, avec dévotion, de savoureuses tourtes ou des cassoulets réconfortants. Guy Martin, le nouveau maître des lieux, m'a narré cette anecdote en espérant vous émerveiller avec de nouvelles créations.
Je me demande si vous étiez adepte de la moutarde. Mon intuition me dit que oui. J'aurais alors gravi les marches menant à votre univers, vous offrant un pot en grès rempli d'une moutarde subtil mélange de Chablis et de truffe noire. L'objectif ? Vous voir sourire dès la première bouchée, oubliant autour de moi les tentations offertes par les boutiques de mode et les merveilles artisanales. Comme vous l'avez si bien écrit : « On naît gourmet » et je partage votre passion pour tout ce qui rend les repas d'exception.
Avec ce chapon à la moutarde au Chablis et brisures de truffe noire, je vous souhaite, chère Colette, des fêtes toujours gourmandes.
Chapon jaune des Landes à la moutarde au Chablis et brisures de truffe noire
Ingrédients
- 1 chapon jaune des Landes
- 5 cl d'huile d'olive
- 140 g de moutarde au Chablis et brisures de truffe noire Maille
- 10 gousses d'ail
- 6 feuilles de laurier
- 1 branche de thym
- 200 g de crème liquide
- 2 bottes d'oignons nouveaux
- 150 g de graisse de canard (ou autre matière grasse)
- 400 g de pommes de terre rattes
- 300 g de champignons des bois (cèpes, girolles, chanterelles, trompettes)
- sel
- piment d'Espelette
Préparation
- Découpez le chapon en séparant les morceaux (suprêmes, cuisses et entrecuisses).
- Avec l’huile d’olive, glissez vos doigts entre la peau et la chair pour y insérer 80 g de moutarde bien répartie. Laissez mariner 4 à 5 heures.
- Concassez les carcasses de chapon et faites-les revenir avec 5 gousses d’ail dans de la graisse de canard. Ajoutez 2 litres d'eau et laissez mijoter 2 à 3 heures.
- Filtrez pour récupérer le bouillon, réduisez-le jusqu'à obtenir environ 3 dl d'un liquide sirupeux.
- Dans une cocotte en fonte, faites dorer les morceaux de chapon avec 50 g de graisse, puis assaisonnez. Ajoutez le laurier et le thym, puis enfournez à 180°C pendant 15 minutes.
- Intégrez ensuite les pommes de terre et les oignons, assaisonnez légèrement et poursuivez la cuisson 20 minutes supplémentaires.
- Retirez la viande et les garnitures, déglacez la cocotte avec le jus de volaille. Incorporez 60 g de moutarde et la crème. Rectifiez l’assaisonnement en sel et piment.
- Faites sauter les champignons des bois dans 30 g de graisse de canard, assaisonnez-les.
- Remettez les morceaux de chapon, les pommes de terre, les oignons et les champignons dans la cocotte. Arrosez de sauce et servez immédiatement.
