Le champignon tient une place essentielle dans la gastronomie française, que ce soit dans un risotto, une poêlée, un velouté ou une salade. Pour en savourer toute l'année, il existe des astuces de séchage qui préservent leur goût et leurs bienfaits nutritionnels. Cet article vous dévoile tout ce qu'il y a à savoir sur les champignons séchés et vous offre plusieurs conseils pratiques pour les cuisiner avec succès !
Les avantages des champignons séchés
- Bienfaits nutritionnels : Les champignons sont riches en minéraux (fer, zinc, cuivre, sélénium) et sont la seule source végétale de vitamine D, indispensable pour renforcer notre système immunitaire.
- Disponibilité toute l'année : Bien que la majorité des variétés se cueillent à l’automne, leur déshydratation vous permettra d’en profiter even durant les mois plus froids.
- Variété dans vos plats : Aujourd'hui, de nombreuses variétés comme les morilles, girolles ou shiitake se trouvent facilement sous forme déshydratée, élargissant votre horizon culinaire.
- Conservation prolongée : Les champignons séchés se conservent jusqu'à 2 ans, offrant ainsi une flexibilité créative sans contrainte saisonnière.
Déshydratation vs. Lyophilisation
Il est primordial de distinguer la déshydratation de la lyophilisation. La déshydratation consiste en l’élimination simple de l’eau d’un aliment, tandis que la lyophilisation, une méthode plus complexe et coûteuse, commence par une surgélation suivie d’une évaporation sous vide. Cette technique préserve mieux les qualités organoleptiques des aliments, comme leurs arômes et leur aspect.
Guide pratique de la cuisine avec des champignons séchés
Réhydrater les champignons déshydratés
La réhydratation des champignons déshydratés est un processus simple :
- 1. Placez les champignons dans un bol.
- 2. Ajoutez de l'eau tiède (veillez à ce qu'elle ne soit pas bouillante).
- 3. Laissez reposer pendant 30 minutes et ils seront prêts à être utilisés !
Pour ajouter encore plus de saveur à votre plat, conservez l’eau de trempage, filtrez-la et utilisez-la pour cuire vos champignons jusqu'à ce qu’elle soit complètement réduite.
Poids des champignons : frais vs. séchés
La conversion entre le poids des champignons frais et ceux séchés varie selon les types. En règle générale, 15 g de champignons déshydratés équivalent à 100 g de champignons frais une fois réhydratés. Pendant le séchage, les champignons peuvent perdre jusqu'à deux tiers de leur poids.
Pour une approche alternative, vous pouvez moudre finement des champignons séchés pour en faire une poudre à utiliser comme condiment ou pour garnir vos plats.
Recettes inspirantes avec des champignons séchés
Il existe une multitude de recettes délicieuses utilisant des champignons déshydratés, comme un wok de nouilles au tofu, un bouillon aux ravioles ou des nems au porc. Grâce à ces champignons, vous pouvez reproduire vos plats préférés avec des frais tout au long de l’année. Si vous manquez d’inspiration, essayez ces tartelettes aux champignons, lardons et œufs, servies avec une salade verte, ou encore l’omelette aux champignons et crème de vin jaune de Cyril Lignac. Pour des occasions spéciales, pensez aux blinis au beurre de champignons ou un risotto aux lardons et pleurotes.
