Vivez une expérience culinaire maritime avec ce délicieux navarin de homard, perfectionné par une bisque savoureuse et accompagné de légumes frais.
Les Ingrédients
Pour 6 personnes :
- 6 homards bretons de 500 g
- 1 oignon
- 1 échalote
- 1 branche de thym frais
- 2 gousses d'ail
- 7 cl de cognac
- 10 g de concentré de tomates
- 30 g de beurre doux
- 30 g de farine de blé
Pour la garniture :
- 3 carottes
- 200 g de pois gourmands
- 200 g de petits pois frais écossés
- 6 asperges vertes
- 2 courgettes
- 6 oignons nouveaux
- 30 cl d'eau
- 2 cl d'huile d'olive
- 15 g de sucre en poudre
- 6 pincées de sel fin
- 40 g de beurre doux
Préparation
1. Préparation des Homards et de la Bisque :
Pour préparer votre navarin, commencez par détacher les pinces et les queues des homards. Décortiquez les queues crus et réservez. Faites cuire les pinces dans de l'eau bouillante pendant 6 minutes avant de les égoutter et de les décortiquer, en conservant le corail.
Craquez les têtes pour en extraire les morceaux et retirez les organes internes. Émincez finement l'oignon et l'échalote. Dans une cocotte préchauffée, faites revenir les carcasses de homard dans un filet d'huile d'olive. Ajoutez l'oignon, l'échalote, le thym et l'ail, puis laissez caraméliser.
Incorporez le concentré de tomates et flambez avec le cognac. Mouillez avec de l'eau et laissez mijoter pendant 20 minutes. Filtrez et réduisez la bisque.
Pour le roux, faites fondre 30 g de beurre et ajoutez la farine. Laissez cuire à feu doux pendant 5 minutes. Après refroidissement, introduisez le corail et incorporez une partie de la bisque chaude, avant de réchauffer le tout pour épaissir.
Garniture de Légumes :
Précédez à la préparation des légumes. Lavez-les soigneusement, puis dans une poêle, réunissez les asperges, les pois gourmands, les courgettes, les petits pois et les oignons nouveaux avec 1 verre d'eau, 20 g de beurre, une pincée de sucre et de sel. Dans une autre poêle, faites cuire les carottes dans les mêmes conditions.
Vérifiez la cuisson en piquant les légumes avec un couteau. Une fois cuits, découpez les queues de homard en morceaux et incorporez-les à la bisque, en laissant mijoter 4 minutes. Puis, ajoutez les légumes et les pinces pour un réchauffage uniforme.
