Ce mercredi 7 décembre, la finale tant attendue de la onzième saison de Le Meilleur Pâtissier, diffusée sur M6, a été marquée par la victoire éclatante de Manon. À seulement 21 ans, cette étudiante en diététique et passionnée de pâtisserie a séduit le jury grâce à ses créations raffinées et audacieuses. Nous partageons aujourd'hui la célèbre recette de son entremet, couronné par les éloges de Cyril Lignac et Mercotte.
Durant la compétition, Manon a brillé avec des présentations soignées et des mariages de saveurs audacieux. Pour la finale, elle a ébloui le jury avec un entremet au glaçage miroir délicat. Sa création, une harmonie parfaite de fraise, citron noir, noisette et combava, a su captiver les palais des juges. Elle a commenté : "Je suis partie sur un glaçage miroir dégradé rouge, jaune, orange." Pour tous les gourmands, voici une occasion de tenter de reproduire ce chef-d'œuvre à la maison !
Recette de l'entremet de Manon
Lors de la finale, Manon a proposé un dessert léger, illuminé par des saveurs printanières. Relativisons cette expérience culinaire avec sa recette détaillée.
- Ganache au combava : 150 g de chocolat blanc, 600 g de crème liquide entière, 100 g de jus de citron vert, 4,5 g de gélatine, et un zeste de combava.
- Insert de fraise et citron noir : 400 g de fraises fraîches, 200 g de purée de fraises, 3 g de pectine, et un citron noir d'Iran.
- Biscuit madeleine aux noisettes : 150 g d'œufs, 100 g de farine, 130 g de sucre, 80 g de beurre, 16 g de miel, 50 g de lait, 5 g de levure, 70 g d'huile de noisette, et un zeste de citron vert.
- Glaçage miroir : 300 g de glucose, 300 g de sucre, 200 g de lait concentré, 300 g de chocolat blanc, 20 g de gélatine, et colorants (jaune, orange, rouge).
Préparation :
- Ganache : Hydratez la gélatine, faites chauffer 150 g de crème, incorporez la gélatine ramollie, puis versez sur le chocolat blanc fondue. Ajoutez le jus de citron et 250 g de crème restante. Mixez et réservez au frais pendant 12 heures.
- Insert : Coupez les fraises en quartiers et chauffez-les avec la purée, les zestes et le demi-citron noir. Ajoutez la pectine, mixez, puis incorporez une brunoise de fraises. Coulez dans des moules et congelez jusqu'à prise.
- Biscuit : Réalisez un beurre noisette. Fouettez les œufs avec le sucre et le miel, ajoutez les ingrédients secs, puis le lait et l'huile en mélangeant délicatement. Incorporez le beurre tiède et cuisez à 175 °C.
- Glaçage : Hydratez la gélatine. Portez à ébullition eau, glucose et sucre. Filtrez sur le lait concentré et ajoutez le colorant. Mixez, laissez refroidir à 35 °C puis glaze le gâteau.
- Montage : Commencez par le biscuit, ajoutez une couche de ganache, l'insert de fraise, puis une autre couche de ganache. Terminez avec le glaçage miroir.
