Aujourd'hui, sélectionner de la viande de qualité peut s'avérer complexe. Préférez-vous le boucher ou les grandes surfaces ? Quels labels privilégier ? Nos experts vous éclairent.
La première catégorie de viande est-elle la meilleure ?
Faux ! Les classifications des viandes dépendent des morceaux d'origine, non de la qualité. Les viandes de première catégorie, plus maigres (moins de 5 % de matières grasses), proviennent généralement du quartier arrière de l'animal et se cuisent facilement à la poêle ou au gril. En revanche, les viandes des catégories inférieures possèdent plus de graisse et demandent une cuisson plus prolongée. Il est donc crucial de ne pas confondre qualité avec catégorie; un bon morceau de deuxième catégorie peut offrir un plat mijoté délicieux, alors qu'un steak de première catégorie peut être insipide si la viande est de faible qualité.
Qu'est-ce qui se cache derrière le terme « bœuf » ?
Le terme « bœuf » peut désigner différentes catégories de bovins : génisses, jeunes bovins, bœufs, taureaux, ou vaches « réformées », souvent d'anciennes vaches laitières. Bien que ces dernières soient moins chères, représentant environ 40 % de la consommation de « bœuf » en France, elles peuvent offrir une qualité nutritionnelle similaire aux races spécialement élevées. Cependant, le goût peut varier ; certaines personnes signalent que le bœuf provenant d'élevages spécialisés est plus savoureux que celui des vaches réformées.
Que vérifier sur l'étiquette du poulet en barquette ?
Pour un poulet entier, la mention « classe A » ne garantit pas la qualité. Privilégiez les indications telles que « Label Rouge » ou « élevé en plein air ». Les poules élevées de manière intensive, pourvues d'un espace limité, reçoivent souvent des traitements vétérinaires préventifs, y compris des antibiotiques. Les volailles bio ou Labellisées offrent une qualité supérieure, car elles sont nourries principalement de produits bio, avec un taux de lipides réduit.
Les abats, steak haché et viande crue : un achat chez le boucher nécessaire ?
De nos jours, les abats sont souvent conditionnés directement à l'abattoir, rendant leur provenance équivalente qu'ils soient vendus en boucherie ou en grande surface. Concernant le steak haché, sa qualité varie selon le type de boucher. Un bon artisan boucher qui sélectionne ses viandes pourra offrir des morceaux plus frais et correctement préparés, y compris des steaks hachés moins gras.
Les labels de qualité à privilégier
Le Label Rouge constitue un bon indicateur de qualité. Les labels IGP et AOC satisfont au minimum les exigences du Label Rouge. En ce qui concerne les produits bio, ils garantissent le bien-être animal et une alimentation à 95 % bio, sans toutefois promettre le meilleur goût.
Choisir le bon jambon
Pour sélectionner un jambon de qualité, deux critères sont cruciaux : d’abord, optez pour un jambon « supérieur » exempt de polyphosphates, qui peuvent altérer le produit. Ensuite, privilégiez le jambon issu de porc fermier, car il offre un meilleur goût et une qualité nutritionnelle supérieure, les porcs étant élevés en liberté.
Les viandes les plus exposées aux antibiotiques
Au cours de la dernière décennie, l'usage préventif d'antibiotiques dans les élevages, notamment de lapins, a explosé pour prévenir les infections. Par conséquent, privilégiez les petits éleveurs, souvent moins enclins à utiliser ces traitements. Certaines viandes, comme l'agneau de baie de Somme ou le bœuf Black Angus, bénéficient de conditions d'élevage promouvant moins de traitements antibiotiques grâce à leur résistance naturelle.
