Assez de la sempiternelle mousseline ? Découvrez cette sauce innovante créée par Laurent Mariotte, qui s'accorde à merveille avec les asperges blanches.
Chaque printemps, les asperges font leur apparition sur les marchés, ravissant les amateurs de bonne cuisine. Enrichie d'une saveur subtile et délicate, cette plante a longtemps été réservée à une élite gastronomique. Ce n'est qu'au début du XIXe siècle que sa culture s'est répandue, notamment en région parisienne, puis dans le Val de Loire, en Aquitaine et en Provence.
Les nuances des asperges : un festival de couleurs
Les asperges existent en trois couleurs, chacune offrant une expérience gustative unique. La teinte dépend de leur exposition au soleil :
- Les blanches : Récoltées juste après avoir émergé du sol, elles n'ont jamais absorbé la lumière.
- Les violettes : Cueillies lorsqu'elles dépassent quelques centimètres, elles bénéficient d'un léger bronzage.
- Les vertes : Ces dernières sont ramassées après environ quinze centimètres, profitant de la photosynthèse pour se colorer.
À table !
En cuisine, l'asperge se prête à diverses préparations. Si la cuisson au four intensifie ses arômes, les méthodes à la vapeur ou à l'anglaise sont idéales pour la servir avec une sauce. La mousseline, un grand classique, fait souvent partie des choix. Traditionnellement, elle se compose d'une mayonnaise allégée en y ajoutant des blancs d'œufs battus en neige, bien que ses racines se rapprochent d'une sauce hollandaise épaisse.
Pour les amateurs de nouveauté, Laurent Mariotte propose d'accompagner vos asperges blanches avec une sauce à la vigneronne, un choix résolument moderne.
Recette de la sauce à la vigneronne
Pour préparer ce plat savoureux, commencez par peler 1,2 kg d'asperges blanches, idéal pour quatre personnes. Ensuite, épluchez et émincez finement 4 échalotes. Dans une cocotte, faites fondre 25 g de beurre, puis faites revenir vos asperges jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Retirez-les, puis ajoutez les échalotes et 2 feuilles de laurier dans la même cocotte. Salez et laissez cuire pendant 5 minutes, en mélangeant régulièrement.
Déglaçez avec 25 cl de vin blanc, portez à ébullition pour réduire légèrement, puis incorporez à nouveau les asperges. Laissez cuire à couvert à feu moyen pendant 8 à 10 minutes. Pour finaliser, placez vos asperges sur le plat de service, puis incorporez 25 g de beurre froid pour préparer la sauce. Nappez les asperges de cette sauce décadente, assaisonné d'un tour de moulin à poivre. Une touche gourmande qui ravira vos convives !
Les asperges continuent d'étonner par leur finesse et leur polyvalence. Qu'elles soient apprêtées en version traditionnelle ou revisitée façon vigneronne, elles satisferont les palais les plus exigeants. Préparez-les avec soin et laissez-vous envoûter par cette délicieuse légume !
