Quelle est la différence entre «confiture» et «marmelade» ? Éclaircissements avec Christine Ferber, experte en confiserie.
Confitures et marmelades sont deux spécialités sucrées souvent confondues. Quelles en sont réellement les distinctions ? La texture, les ingrédients et même la législation y contribuent. Pour y voir plus clair, nous avons interviewé Christine Ferber, reconnue confiseure et auteure du Larousse des confitures.
Quelles différences ?
La confiture est généralement obtenue par une cuisson prolongée de fruits frais, de pulpe ou de purée mêlés à du sucre. Selon Christine Ferber, il s’agit d’un mélange qui exclut les agrumes : « framboises, fraises, abricots... » En revanche, la marmelade est exclusivement préparée à partir de fruits agrumes, tels que les oranges, citrons et pamplemousses. La texture est également un critère discriminant : alors que les confitures sont lisses grâce à une cuisson plus longue, les marmelades contiennent des morceaux. Concernant la confiture d'agrumes, il est possible de la désigner ainsi si la préparation fait appel à des fruits coupés en lamelles ou tranchés sans gros morceaux, tandis qu'un abricot ne peut jamais être appelé marmelade.
Une législation stricte encadre ces dénominations
La loi du 1er août 1905 régule ces appellations, imposant des normes aux artisans et fabricants pour garantir la qualité. Par exemple, pour chaque 1000 grammes de confiture de coing, au moins 250 grammes de pulpe sont exigés, et ce seuil varie selon les fruits. Pour les marmelades, 200 grammes d'agrumes, dont au moins 75 grammes de l'endocarpe (partie contenant les pépins), sont requis. Cette réglementation vise à protéger le savoir-faire et à assurer la transparence pour les consommateurs.
