Des chercheurs de Valence ont établi 10 commandements pour réaliser une paella traditionnelle. Pas de chorizo ni de fruits de mer, le célèbre plat national espagnol retrouve son authenticité.
Saviez-vous que la véritable paella ne ressemble en rien aux plats que vous connaissez ? Fruits de mer, chorizo, petits pois… Rien de tout cela ne figure dans la recette traditionnelle. Des spécialistes espagnols se sont penchés sur la question et ont établi les 10 commandements d'une paella Valenciana authentique.
Une étude pour établir les ingrédients de l'authentique paella
En octobre 2016, le chef britannique Jamie Oliver avait provoqué une vive polémique après avoir cuisiné une paella au poulet et au chorizo. Bien que cela puisse sembler anodin, cette interprétation fut perçue par les Espagnols comme un affront. Il est essentiel de comprendre que la recette de la paella est très ancienne et originaire de la région de Valence, où les ingrédients étaient historiquement plus simples qu'aujourd'hui, d'où la réaction des puristes.
Pour rétablir la recette originale, des chercheurs de l'Université Catholique de Valence (UCV) ont mené une enquête dans 266 communes de la province, en interrogeant 400 cuisiniers amateurs de plus de 50 ans. Les résultats, publiés dans le International Journal of Gastronomy and Food Science, visent à définir certaines règles sur la paella valencienne. L'anthropologue Pablo Vidal a déclaré au journal El Pais : "Il ne s'agit pas d'arrêter l'évolution de la paella, mais de revendiquer quelques règles du jeu quand on parle de la paella valencienne".
Quels sont les ingrédients d'une paella traditionnelle ?
L'étude a révélé que dix ingrédients sont essentiels à la préparation d'une paella Valenciana. En voici la liste :
- riz
- eau
- huile d'olive
- sel
- safran
- tomate
- haricots verts plats
- haricots de Lima
- poulet
- lapin
Les chercheurs ont également identifié 38 ingrédients couramment utilisés et 50 autres considérés comme occasionnels. Par exemple, le paprika, le romarin et l'artichaut sont souvent présents. En revanche, l'ajout de fruits de mer, de chorizo ou de poisson est exclu. Ces variantes, bien que délicieuses, doivent être désignées sous un autre nom, les Espagnols les appelant "riz avec des choses" (arroz con cosas).
