la tarte tatin réinventée par christophe michalak

Ce chef pâtissier renommé dévoile sa version allégée de la célèbre tarte Tatin, accompagnée de ses précieux conseils.

Pâtisserie emblématique de France, la tarte Tatin séduit par sa douceur et sa gourmandise. Christophe Michalak, grand amateur de ce dessert, souligne son côté réconfortant et universel : "c’est réconfortant et ça plait à tout le monde". Toutefois, la richesse en sucre peut parfois la rendre trop écœurante. Pour éviter cela, le chef a développé une méthode unique qui allie légèreté et plaisir gustatif. Découvrez sa recette et ses astuces.

choisir les meilleures pommes

Les pommes sont essentielles dans ce dessert, il est donc crucial de bien les choisir. Michalak recommande la pomme grise du Canada, qui, bien que légèrement farineuse, se compote idéalement, s'imprégnant parfaitement du beurre et du sucre. La Golden est également un excellent choix. Privilégiez des pommes bio et évitez la Granny Smith en raison de son acidité excessive.

la technique de pochage des pommes

Habituellement, les pommes sont caramélisées à la poêle, un processus long et délicat. Grâce à Michalak, découvrez une méthode simplifiée : pocher les pommes dans une casserole contenant de l'eau, du beurre et du sucre. Ce procédé garantit des fruits fondants et savoureux. Si votre casserole est trop petite, n'hésitez pas à pocher par étapes. Ne jetez pas le jus obtenu — conservez-le au réfrigérateur pour vos futures douceurs.

préparer la tarte à l'avance

Une fois réalisée, la tarte se conserve bien : jusqu'à deux jours au réfrigérateur ou un mois au congélateur. Idéale pour les imprévus familiaux ! Cependant, pour préserver son croustillant, il est préférable de la déguster le jour même, idéalement dans les quatre heures qui suivent sa cuisson. Michalak avertit que le temps peut altérer le croustillant de la pâte.

Voici la recette gourmande de la Tarte Tatin de Christophe Michalak :

Ingrédients (pour 8 personnes) :

• 500 g de beurre
• 500 g de sucre semoule
• 500 g d'eau
• 8 pommes Golden
• 20 g de sucre semoule
• 1 disque de pâte feuilletée de 22 cm de diamètre (environ 200 g), à acheter chez le pâtissier
• 1 pot de gelée de pommes

Étapes de préparation :

1. Cuisson des pommes :
   1. Épluchez et épépinez les pommes, puis coupez-les en quatre.
   2. Dans une grande casserole, portez à ébullition l'eau, le beurre et le sucre.
   3. Plongez les pommes et laissez pocher durant environ vingt minutes, jusqu'à ce qu'une lame de couteau s'y enfonce facilement.
   4. Retirez-les avec une écumoire.
2. Préparation du caramel :
   1. Faites cuire le sucre à feu doux jusqu'à obtenir une belle couleur caramel.
   2. Versez dans un moule antiadhésif de 22 cm de diamètre et laissez refroidir.
3. Cuisson de la tarte :
   1. Préchauffez le four à 180°C.
   2. Étalez la pâte et piquez-la à la fourchette ; laissez reposer au réfrigérateur.
   3. Disposez les pommes en rosace dans le moule sur le caramel.
   4. Recouvrez avec le disque de pâte et enfournez pendant 1 heure.
4. Dressage :
   1. Faites fondre la gelée de pommes et utilisez-la pour glacer la tarte.
   2. Démoulez sans tarder, puis laissez égoutter.
   3. Servez à température ambiante.