Cette semaine, le chef étoilé Philippe Etchebest nous invite à redécouvrir un classique des brasseries françaises : les poireaux vinaigrette. Sa méthode de préparation, à la fois surprenante et délicieuse, ne manquera pas d’éveiller vos papilles!
Profiter des légumes de saison est un véritable plaisir, et cette recette en est un parfait exemple. Dans sa dernière vidéo sur YouTube, Philippe partage des conseils précieux pour réaliser ce plat emblématique avec succès. Simple et économique, sa version des poireaux vinaigrette est accessible à tous, tout en ajoutant une touche personnelle qui fait la différence.
Une recette facile et astucieuse des poireaux vinaigrette
Le secret de Philippe ? Une cuisson délicate des poireaux en les braisant à la poêle avec du beurre et des échalotes. Non seulement cette recette est gourmande, mais elle valorise également les différentes parties des poireaux, évitant ainsi le gaspillage. Les queues et les verts peuvent être utilisés pour une friture croustillante ou un bouillon savoureux. Et le chef n'oublie pas de mentionner comment tirer parti des radicelles !
Ingrédients pour 2 personnes
- 3 gros poireaux
- 1 échalote
- 10 g de beurre
- 1 cl d’huile d’olive
- Gros sel
- 6 cl de vin blanc
- 50 cl de fond de bœuf
- 50 g de farine
- Sel
- 2 branches de persil frais
- 10 brins de ciboulette fraîche
Pour la vinaigrette :
- 20 g de moutarde de Dijon
- 10 g de moutarde à l’ancienne
- 5 cl de vinaigre de xérès
- Sel
- 15 cl d’huile d’olive
- Poivre
Étapes de préparation
- Coupez les extrémités et le vert des poireaux, puis conservez-les.
- Fendez les tronçons restants et trempez-les dans un saladier d’eau.
- Ciselez l'échalote.
- Faites fondre le beurre dans une sauteuse et ajoutez l'échalote sans la faire colorer.
- Placez les tronçons de poireaux, assaisonnez selon votre goût.
- Déglacez avec le vin blanc, puis ajoutez le fond de veau et couvrez.
- Laissez mijoter 20 minutes à feu doux, jusqu'à ce que les poireaux soient fondants.
- Retirez les poireaux avec une écumoire et conservez le bouillon.
- Filtrez le bouillon pour récupérer les échalotes, hachez le persil et la ciboulette.
- Lavez et séchez les radicelles, puis coupez-les.
- Enrobez-les de farine et plongez-les dans l'huile chaude pour les frémir jusqu'à coloration.
- Égouttez sur du papier absorbant.
- Mélangez tous les ingrédients pour la vinaigrette.
- Dressez les poireaux dans un plat, en ajoutant les échalotes, le bouillon, la vinaigrette et les radicelles frites.
- Régalez-vous !
