Evocatrices de souvenirs d'enfance, les guimauves sont faciles à préparer, bien que leur réalisation demande un peu de patience. Voici la recette élaborée dans l'un des plus prestigieux instituts de cuisine, le Cordon Bleu à Paris.
Les guimauves sont un régal incontesté des Français, appréciées pour leur goût et leur légèreté. Bien que souvent achetées en magasin, il est tout à fait possible de les confectionner soi-même.
Un livre pour explorer l'art des confiseries
Récemment, nous avons été conviés au Cordon Bleu Paris, reconnu pour sa formation en arts culinaires et management hôtelier. Lors de cet événement, il nous a été présenté un nouveau livre intitulé "L'école de la confiserie". Ce guide a pour but de transmettre les bases nécessaires pour réaliser des confiseries variées, des guimauves aux berlingots, en passant par les nougats. Les lecteurs apprendront également à correctement tempérer leur chocolat ou à cuire le sucre.
Avec le chef Emanuele Martelli, nous avons eu l'opportunité de préparer des guimauves roses maison. Ces douceurs se distinguent des versions industrielles par leur texture plus moelleuse et un goût moins sucré.
Ingrédients et préparation des guimauves
Ingrédients nécessaires (pour 90 à 100 guimauves) :
- 19 g de gélatine en poudre (ou 9 1/2 feuilles de gélatine qualité or)
- 95 g d'eau froide
- 65 g de blancs d'œufs
- 120 g d'eau
- 395 g de sucre en poudre (possibilité de substituer par du sucre brun)
- 50 g de glucose
- 10 g d'arôme naturel de framboise
- 4 gouttes de colorant alimentaire rouge framboise
- 10 g de jus de citron
- 35 g de brisures de framboises séchées
- 150 g de sucre glace
- 150 g de fécule de pomme de terre
- Un peu d'huile de tournesol pour le cadre
Les étapes à suivre
La veille :
- Mélangez la gélatine en poudre avec l'eau au fouet et laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.
- Montez les blancs d'œufs en neige dans le batteur.
- Dans une casserole, mélangez l'eau et le sucre, puis ajoutez le glucose et portez à 130 °C avant de retirer du feu et d'incorporer la gélatine.
- Versez lentement ce mélange dans les blancs en neige tout en fouettant, puis augmentez la vitesse pendant 5 minutes. Ajoutez l'arôme, le colorant et le jus de citron.
- Saupoudrez une plaque de mélange sucre glace et fécule. Huilez un cadre, posez-le sur la plaque et versez-y le mélange de guimauve. Lissez la surface et laissez prendre à température ambiante pendant 24 heures.
Le jour même :
- Saupoudrez à nouveau la plaque du mélange de sucre glace et fécule.
- Retournez délicatement la guimauve sur du papier sulfurisé et enlevez ce dernier.
- Retirez le cadre à l'aide d'un couteau pour ne pas endommager la guimauve et enrobez-la du mélange sucre glace-fécule.
- D découpez-la en bandes de 2 cm puis en cubes, en les roulant dans le mélange pour les enrober.
- Conservez les guimauves dans une boîte hermétique à température ambiante pendant une semaine ou congeler en les sortant 6-7 heures avant dégustation.
Aromatisation des guimauves
L'avantage des guimauves faites maison est la possibilité de personnaliser les saveurs. Vous pouvez, par exemple, ajouter de la vanille ou des feuilles de menthe au mélange de sucre glace et de fécule pour des notes originales.
