Donnez à vos soupes un petit air rétro
Les légumes, tout comme les modes vestimentaires, passent par des phases de popularité, influençant le quotidien des cuisiniers. Parmi ces végétaux, certains jugés 'oubliés' sont remis au goût du jour, de manière étonnante.
Tendances culinaires
Dans les années 80, l'ethnobotaniste François Couplan, en collaboration avec le célèbre chef Marc Veyrat, a dressé une liste d'environ quarante légumes délaissés, parmi lesquels le pissenlit et le brocoli. Au fil des ans, le brocoli est devenu une vedette de la gastronomie, tandis que le topinambour, récemment adopté par la nouvelle génération, suscite encore des souvenirs mitigés chez les plus âgés.
Les découvertes savoureuses
Prenons le cas des 'petites salades'. La roquette, le pourpier et la sucrine sont désormais omniprésents dans nos plats. Pourtant, le fameux mesclun provençal, connu à Nice depuis plus de deux siècles, n'a gagné en popularité que récemment, grâce à l’engouement des chefs. Aujourd'hui, ces jeunes pousses variées se vendent en sachets prêts à l'emploi, essentielles dans toutes les grandes surfaces.
Racines d'hier et d'aujourd'hui
Selon des experts en nutrition, près de 75% des variétés comestibles cultivées il y a un siècle sont désormais disparues, affectées par l'urbanisation et l'uniformité des goûts. Fort heureusement, grâce à l'ardeur de chefs audacieux, des espèces jadis oubliées connaissent une renaissance. Ces chefs étoilés, tels que Passard et Veyrat, explorent un monde de saveurs en intégrant ces légumes dans leurs plats. Les bistrots également adoptent ces racines comme les crosnes et les panais qui reprennent du service dans nos assiettes.
Ces légumes, souvent négligés à cause de leur préparation fastidieuse, sont en réalité de véritables délices, que ce soit en accompagnement de viandes ou en gratins. Riche en vitamines et en minéraux pour un apport calorique réduit, le pâtisson, par exemple, se prête à diverses préparations, de la purée au potage, tandis que le panais peut être dégusté cru, râpé, ou cuit pour rehausser un pot-au-feu.
Les projets d'avenir
Cependant, certains légumes demeurent encore méconnus. Le haricot-maïs, spécialité du Béarn, fait partie de ces trésors cachés. Introduit par Christophe Colomb, il a su s’adapter au climat pyrénéen. Historiquement lié à la fameuse garbure, une soupe traditionnelle, cet ingrédient est peu connu en dehors de sa région. Depuis 1994, une association locale œuvre pour sa reconnaissance, soutenue par des chefs parisiens tels qu'Hélène Darroze et Alain Dutournier, qui en font l’éloge, malgré les défis que sa préparation peut poser.
