Le flan pâtissier, souvent considéré comme un dessert basique, peut devenir un magnifique délice à la portée de tous. Grâce aux astuces de Yann Couvreur, ce dessert iconique de la gastronomie française peut être sublimé.
Évoquant de doux souvenirs d’enfance et de la cuisine familiale, le flan pâtissier est un incontournable des bistrots et cantines françaises. Bien qu’il ait une image simple, sa réalisation par un pâtissier renommé comme Yann Couvreur peut le transformer en chef-d'œuvre culinaire. Voici sa recette avec des étapes clés à suivre pour réussir à coup sûr.
La précuisson de la pâte feuilletée
Pour un flan pâtissier digne de ce nom, une pâte feuilletée maison est essentielle. Bien que Couvreur opte pour une pâte feuilletée inversée, les débutants peuvent utiliser leur préparation habituelle ou demander l'aide d'un boulanger. Étalez la pâte à environ un centimètre d'épaisseur et découpez des bandes de 6,5 cm de large. Montez les parois du cercle de 14 cm de diamètre et assurez-vous que le fond est bien couvert. Remplissez de riz pour protéger la pâte pendant la cuisson préliminaire, puis enfournez à 160 °C pendant 50 minutes.
L’appareil à flan par Yann Couvreur
En parallèle, préparez l'appareil à flan. Dans une casserole, combinez 431 g de lait avec 216 g de crème liquide à 35 % de matière grasse. Ajoutez deux gousses de vanille fendue et laissez le mélange atteindre l’ébullition. Pendant ce temps, dans un récipient, battez 91 g d'œufs (environ deux) avec 20 g de fécule de maïs. Lorsque le mélange de lait et crème bout, incorporez-le aux œufs, mélangez et faites épaissir à nouveau sur le feu.
Une fois la pâte précuite, retirez le riz avant de mixer l’appareil pour obtenir une texture lisse. Versez le mélange sur le fond de pâte. Si vous avez un moule en métal adapté, saupoudrez de 20 g de cassonade, sinon enfournez directement le flan à 210 °C pendant 30 minutes. Laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 5 heures avant de déguster.
