Bien que moins répandu que le poulet ou la dinde, le canard mérite une place d’honneur dans nos cuisines. Savoureuse et raffinée, sa viande peut rehausser aussi bien les repas quotidiens que les occasions festives. Dans cet article, nous répondons à quatre questions essentielles sur cette viande délicieuse : d’où vient-elle, comment bien la choisir, comment la conserver et comment la cuisiner.
d’où vient le canard ?
Le canard domestique, dérivé de l’espèce colvert, est en exploitation depuis l’Antiquité. Parmi les nombreuses races, le canard de Barbarie séduit par son goût subtil tandis que le mulard est prisé pour la production de foie gras et de confit. Si le Sud-Ouest est souvent associé à son élevage, la France compte de nombreux producteurs, y compris en Bretagne, où des pratiques artisanales émergent, à l'image de certains éleveurs qui valorisent des méthodes traditionnelles.
comment choisir le canard et le conserver ?
Lors de l’achat, une peau claire et lisse est essentielle, tout comme une chair ferme et légèrement rosée. Pour les découpes comme les magrets, recherchez une graisse blanche, bien ferme et une couleur rouge sombre. Un bon magret se caractérise par son côté bombé. En matière de conservation, privilégiez le réfrigérateur, où il se conserve deux à trois jours ou optez pour la congélation. Se trouvant en sous vide, il peut durer jusqu’à deux semaines.
comment le cuisiner ?
Le canard offre une diversité infinie de recettes. Pour le magret, une cuisson à la poêle ou au four permet d’apprécier sa tendreté, à condition de débuter à feu doux, sans ajouter de matière grasse, ce qui pourrait compromettre la texture de la peau. Sa chair, riche en protéines, s’accompagne parfaitement de miel, de figues ou d’épices douces. En plat mijoté, le canard aux navets ou à l’orange saura séduire. En saison froide, optez pour un parmentier de confit ou un canard rôti aux épices. N’oubliez pas de récupérer le gras, idéal pour des cuissons savoureuses.
une viande très peu grasse
Contrairement à certains préjugés, le canard n’est pas particulièrement gras. Sa graisse est principalement concentrée sous la peau. En l’enlevant, vous pouvez savourer une viande relativement maigre, riche en protéines, fer, et vitamines B. Le gras de canard, riche en acides gras mono-insaturés, peut être utilisé avec modération dans la cuisine. Cette viande savoureuse trouve sa place dans une alimentation équilibrée, offrant une alternative délicieuse aux viandes plus courantes, comme l’affirment plusieurs nutritionnistes.
