Préparez-vous à découvrir un ris de veau comme vous ne l'avez jamais goûté ! Eric Frechon, chef étoilé du restaurant l'Epicure, vous dévoile les secrets de ce plat savoureux.
Pour 4 personnes
Préparation des ris de veau
1. Commencez par blanchir les ris de veau dans de l'eau froide pendant 3 minutes. Glacez-les ensuite, épluchez-les et enveloppez-les dans un linge pour leur donner une belle forme. Taillez chaque ris pour obtenir une forme similaire à un ballon de rugby, pesant environ 160 g.
Tuiles croustillantes
2. Dans une casserole, portez à ébullition le lait et le glucose. Incorporez le beurre et la fécule.
3. Étalez le mélange sur un flexipan en leur donnant la forme des ris et enfournez à 200 °C pendant 5 minutes.
Purée d'oignons savoureuse
4. Émincez les oignons et faites-les revenir dans du beurre. Ajoutez le xérès et l’amaretto à la fin de la cuisson. Mixez ensuite finement la préparation. Pour rehausser la couleur, vous pouvez ajouter quelques gouttes de grenadine. Assaisonnez à votre goût puis réservez.
5. Pour la finition, faites dorer les ris de veau dans une sauteuse avec de l'huile puis ajoutez un peu de beurre. Une fois cuits, déglacez avec l'amaretto. Disposez dessus les tuiles croustillantes et, juste avant de servir, ajoutez les amandes fraîches.
Conseil d’Eric Frechon, chef étoilé : « Pour des plats raffinés, il est essentiel de choisir des ingrédients de la meilleure qualité pour en révéler toute la saveur. »
