Dans l'émission Tous en Cuisine diffusée sur M6, Cyril Lignac partage une savoureuse recette de filet de sole agrémentée d'une onctueuse crème aux crevettes, parfaite pour un réveillon de Nouvel An mémorable.
Ce met délicat saura ravir vos invités. Le chef propose des astuces simplifiant la préparation de ce plat élégant, parmi lesquelles on retrouve son fameux œuf moelleux à la crème carbonara, des ravioles de langoustines au bouillon de foie gras ou encore sa volaille farcie aux marrons et à la clémentine. Pour d'autres inspirations culinaires, explorez également notre sélection de 50 recettes à essayer pour les fêtes !
L'astuce de Cyril Lignac pour un poisson moelleux
Pour réaliser cette recette en 15 minutes de préparation et 25 minutes de cuisson, l'astuce principale de Cyril consiste à incorporer des arêtes de sole dans le bouillon pour intensifier la saveur. De plus, il recommande d'assaisonner les filets avec du piment d'Espelette, ce qui apporte une délicieuse touche épicée au plat.
En matière de cuisson, le chef opte pour des ballottines. Enroulant les filets dans du film alimentaire, il veille à leur donner une texture moelleuse, affirmant : "Le papier film, c'est le secret de la cuisson pour obtenir un poisson moelleux."
Les ingrédients pour 4 personnes :
- 1 sole de 800 g en filets (garder les arêtes)
- 12 crevettes crues décortiquées
- 2 échalotes épluchées et ciselées
- 10 cl de vin blanc
- 25 g de beurre
- 2 poireaux émincés et cuits en fondue au beurre
- Sel et poivre au moulin
Pour le fumet :
- 1 carotte épluchée et coupée en rondelles
- 1 oignon coupé en dés
- 1 bouquet garni
- 15 g de beurre
- Huile d'olive
- Eau
- Sel
Pour la crème de crevettes :
- 8 crevettes crues décortiquées
- 15 g de beurre
- 1 cuillère à soupe de cognac
- 200 g de crème liquide ou fraîche
Les étapes de la recette :
- Dans une casserole, faites fondre le beurre, ajoutez de l'huile d'olive, puis faites suer les carottes et les oignons sans coloration.
- Incorporez les arêtes de sole et laissez cuire. Ajoutez le bouquet garni, une pincée de sel, puis de l'eau jusqu'à une fois et demie la hauteur des ingrédients.
- Laissez mijoter 10 à 15 minutes.
- Préchauffez le four à 220 °C. Assaisonnez les filets de sel et de poivre, puis enroulez-les dans du film alimentaire. Plongez-les dans une casserole d'eau bouillante, éteignez le feu et laissez cuire 5 minutes.
- Dans un plat beurré, ajoutez les échalotes et les 8 crevettes décortiquées. Versez le vin blanc et enfournez 6 minutes.
- Dans une casserole, préparez la crème de crevettes en faisant fondre le beurre, puis ajoutez les 12 crevettes décortiquées. Incorporez le cognac, laissez caraméliser, puis ajoutez la crème et laissez cuire quelques minutes.
- Mélangez avec les crevettes du plat et le fumet passé.
- Dans le fond d'un plat, disposez la fondue de poireaux et les crevettes par-dessus.
- Retirez le film de la sole et déposez-la sur le tout. Nappez généreusement de crème et enfournez à 220 °C.
- Dégustez bien chaud !
