Le diamant noir en toute simplicité
Dans ce restaurant des Relais & Châteaux, la truffe de Richerenches se savoure sans artifices, simplement entre deux tranches de pain beurrées.
Pour les passionnés de truffes, c'est une période de pure gourmandise. Beaucoup s'organisent avec des contacts à Sault (Vaucluse) ou comptent sur des proches dans la Drôme provençale pour se régaler avec de larges tartines arrosées d'huile d'olive ou à la croque-au-sel.
Pour ceux qui ne peuvent pas bénéficier de ces connexions, le Restaurant Michel Rostang représente l'une des rares occasions de déguster la truffe presque telle quelle. En effet, une trentaine de grammes de Tuber melanosporum, fraîchement sélectionnée sur le marché de Richerenches, sont délicatement placés entre deux tranches de pain de campagne beurré demi-sel. Ce sandwich, bien que modeste en apparence, est élaboré avec soin : il est emballé durant vingt-quatre heures dans du Cellophane avant d'être grilé et servi rapidement, permettant ainsi à la truffe de libérer ses arômes dans un processus que l'on pourrait comparer à un enfleurage en parfumerie.
Ce délice tout en simplicité évoque des saveurs d’artichaut, de pomme de terre ou de topinambour, rappelant que parfois, la vraie richesse d'un ingrédient réside dans sa simple présentation. La truffe, se vendant à environ 1 000 euros le kilo, mérite effectivement d'être dégustée sans chichis.
Restaurant Michel Rostang, 20, rue Rennequin, 75017 Paris. Tél. : 01 47 63 40 77.
