Pour un dessert qui émerveillera vos papilles, essayez cette divine recette de pêches jaunes rôties au romarin et miel. Ce délice, agrémenté d'une glace à l'amande et de tuiles croustillantes, saura séduire tous vos convives.
Pêches rôties
- 10 pêches jaunes
- 500 g d'eau
- 250 g de sucre
- 150 g de miel
- 1 branche de romarin
- Beurre et cassonade
Sablé breton
- 40 g de jaunes d'œufs
- 100 g de sucre
- 110 g de beurre mou
- 2 g de sel
- 6 g de levure chimique
- 150 g de farine
Tuile aux amandes
- 100 g de farine
- 100 g de sucre
- 100 g de glucose
- 100 g de beurre
- 100 g d'amandes effilées
Glace à l’amande
- 500 g de lait
- 20 g de poudre de lait
- 60 g de sucre
- 45 g de glucose atomisé
- 3 g de stabilisateur (en option)
- 130 g de pâte d’amande (minimum 50%)
Décoration
- Amandes effilées torréfiées
- Branches de romarin
Préparation des pêches rôties
Faites chauffer l’eau avec le sucre, le miel et le romarin jusqu’à ébullition. Halvez les pêches et retirez les noyaux. Disposez-les dans un plat et arrosez-les de sirop brûlant. Enfournez à 100 °C pendant 20 minutes, puis laissez refroidir les pêches dans le sirop.
Au moment de servir, faites fondre un peu de beurre et incorporez-y de la cassonade pour caraméliser. Glacez les pêches égouttées avec le sirop de pochage réduit.
Préparation du sablé breton
Dans le batteur, crémez les jaunes d'œufs avec le sucre, ajoutez le beurre et incorporez bien. Incorporez le sel, la levure et la farine en mélangeant délicatement. Réfrigérez la pâte, puis étalez-la finement. Cuisez au four à 170 °C pendant 12 minutes et découpez des cercles en sortant du four.
Préparation des tuiles aux amandes
Chaude la casserole avec le beurre, le sucre et le glucose. Hors du feu, ajoutez la farine ainsi que les amandes effilées. Formez des petites noisettes sur une plaque et enfournez à 180 °C pendant 9 minutes. Donnez-leur une forme conique en les plaçant sur un tube à refroidir.
Préparation de la glace à l’amande
Faites chauffer le lait avec la poudre de lait, le sucre et le glucose. Ajoutez la pâte d’amande une fois hors du feu et mixez. Laissez refroidir au réfrigérateur pendant 2 heures, puis turbinez en sorbetière.
Présentation du plat
Sur chaque assiette, déposez deux cercles de sablé. Sur chacun, placez une demi-pêche rôtie, ornée d'une branche de romarin. Nappez de sirop et ajoutez une tuile au centre, couronnée d'une quenelle de glace et de quelques amandes effilées pour la touche finale.
Recette élaborée par le chef Frédéric Doucet.
