Lors d'une épreuve du célèbre chef espagnol Jordi Roca, le candidat de Top Chef, Hugo, a réussi à captiver le jury avec une assiette inversée pleine de surprises. Voici comment réaliser ce plat étonnant pour vos invités.
Lors de l'épisode 12 de Top Chef 2023, les participants devaient surprendre le chef Jordi Roca avec des créations inattendues. Face à Carla, Sarika et Mathieu, Hugo a particulièrement marqué les esprits. À la fin de son épreuve, il a en fait présenté une assiette apparemment vide. Grâce à Philippe Etchebest, il a réussi à leurrer le chef espagnol et le présentateur Stéphan Rotenberg, leur faisant croire qu'il ne lui restait rien. En réalité, un plat était habilement dissimulé au fond de l'assiette, accompagné d'une préparation dans une cuillère et d'un verre qui semblait être un simple verre d'eau.
Qu'est-ce que l'assiette renversée de Hugo Riboulet ?
Hugo n'a pas prénommé son plat "Rien" pour rien ! Au dos de l'assiette, il a composé un mets dont les éléments étaient maintenus grâce à une gelée. On trouvait des légumes, un sashimi de bar, un bouillon aromatique et quelques herbes. Dans le creux de la cuillère, il a ajouté un tarama d'œufs de poissons, tandis que le verre contenait un gin dilué à l'estragon.
Comment cuisiner l'assiette renversée ?
Pour réaliser ce plat innovant, voici les ingrédients nécessaires :
- 1 bar taillé en sashimi
- Dux flettans fumés
- 3 feuilles de gélatine
- 1 morceau de gingembre
- 150 ml de vinaigre de cidre
- 1 radis "red meat" et vert
- 1 oignon rouge
- 2 oignons cébettes
- 2 carottes multicolores
- 1 cuillère à soupe de sucre
- 2 cuillères à café de sel
- 3 branches de citronnelle
- De l'aneth
- Du poivre
- Du shiso
- De l'estragon
- De la ciboulette
Pour la préparation, suivez ces étapes savoureuses :
- Tranchez les légumes en rondelles puis en morceaux fins avec une mandoline.
- Réalisez des pickles d'oignons rouges et de carottes en les faisant mariner dans le vinaigre de cidre, le sucre, le sel et le poivre pendant 30 minutes.
- Préparez un bouillon de flétan fumé : infusez le poisson avec des morceaux de gingembre dans l'eau. Ecrasez la citronnelle avant de l'ajouter à la préparation.
- Une fois le bouillon filtré, dissoudre les 3 feuilles de gélatine dans 200 g de bouillon.
- Pour le dressage, placez le sashimi de bar tranché avec les pickles et les herbes, puis laissez la gelée prendre au réfrigérateur.
- Accompagnez le tout d'un gin dilué à l'estragon et d'une cuillère avec du tarama d'œufs de poissons.
Vous êtes maintenant prêts à éblouir vos convives avec un plat qui fera sensation et laissera un souvenir mémorable !
L'astuce d'Hugo : Pour éveiller les saveurs d'un plat froid, misez sur l'acidité ou les épices, car les plats froids ont tendance à perdre de leur goût.
