Venu du bassin méditerranéen, il nous fait presque oublier l'iconique trésor italien. Ce fromage traditionnel titille les papilles des gourmets curieux. On ne peut plus s'en passer. Mode d'emploi.
Ne le cherchez pas sur un plateau ! Contrairement aux vedettes italiennes que sont la burrata et la mozzarella, le halloumi, qui puise ses origines au Proche-Orient, se sert plutôt sur une assiette. Pour en rehausser la saveur, il est même conseillé de le faire cuire.
Pierre Coulon, fondateur de La Laiterie de Paris, élabore ce petit pavé dans son laboratoire du 18e arrondissement. "C'est un vrai succès chez nous. Nous proposons notre version nature, bien sûr, et collaborons avec des restaurants qui en font des frites exquises, agrémentées de zaatar. Ce qui fonctionne vraiment, ce sont nos brochettes à snacker, relevées de curry japonais ou de piment fumé," partage-t-il.
Une recette traditionnelle revisitée
Pierre Coulon a acquis les techniques de fabrication du halloumi auprès d'une Chypriote à Londres, puis a perfectionné son savoir-faire au Liban. "Nous ne proposons pas du halloumi, mais du hallum, le nom générique de cette recette traditionnellement élaborée avec du lait de chèvre et de brebis. Les Chypriotes ont déposé l'appellation halloumi, similaire à ce qu'ont fait les Grecs avec la feta," précise-t-il. Bien que notre version soit faite de lait de vache, la douceur et la texture moelleuse restent intactes par rapport aux produits industriels souvent trop salés.
Comment le déguster ?
Coulon recommande de le faire poêler simplement, accompagné d'un filet de citron. Ses clients, notamment libanais et turcs, attestent d'une expérience authentique rappelant leur enfance. Peut-être que le halloumi pourrait bien détrôner la traditionnelle tomate-mozza.
La Laiterie de Paris, 74, rue des Poissonniers, 75018 Paris.
