Plongez dans l'univers gourmand de Philippe Conticini avec sa version innovante du riz au lait. Ce dessert traditionnel devient un vrai régal, rapide à préparer et qui ravira petits et grands!
Le riz au lait est un incontournable des desserts d’antan. En général, il se compose de riz délicatement cuit dans du lait sucré, souvent parfumé à la cannelle ou à la vanille. Philippe Conticini, célèbre chef pâtissier, a su donner une nouvelle dimension à ce classique en y ajoutant une subtilité moderne : la fève de tonka, accompagnée d'un délicieux confit de fruits rouges. Cette interprétation promet d'apporter une touche de créativité tout en conservant la tendresse des souvenirs d’enfance. Voici sa recette.
Ingrédients nécessaires à la réalisation du riz au lait avec fève de tonka et fruits rouges
Pour la crème anglaise à la fève de tonka:
- 68 g de crème liquide
- 136 g de lait demi-écrémé
- 18 g de sucre semoule
- 18 g de jaunes d'œufs
- 1,5 g de fécule de maïs
- 9 g de gélatine
- 0,5 g de fleur de sel
- 0,2 g de fève de tonka râpée
Pour le confit de fruits rouges:
- 121 g de framboises surgelées
- 77 g de fraises surgelées
- 17 g de groseilles surgelées
- 7 g de cassis surgelés
- 97 g de sucre
- 44 g de jus de citron jaune
- 23 g de jus de citron vert
- 3 g de pectine NH
- 3 g de sucre semoule
Pour le riz au lait à la vanille et tonka:
- 60 g de riz rond
- 42 g de sucre semoule
- 1,2 g de fleur de sel
- 346 g de lait demi-écrémé
- 100 g de crème liquide
- 2 gousses de vanille
- 0,6 g de fève de tonka râpée
Étapes de préparation du riz au lait revisité à la fève de tonka et aux fruits rouges
Étape 1 : Préparer la crème anglaise tonka la veille.
- Faites infuser le lait, la crème et la fève de tonka pendant 10 minutes à feu doux.
- Mélangez dans un saladier le sucre, les jaunes d'œufs et la fécule. Préparez l’anglaise.
- Intégrez la gélatine et la fleur de sel à la fin de la cuisson.
- Laissez reposer au réfrigérateur toute la nuit.
Étape 2 : Réaliser le confit de fruits rouges.
- Mélangez les 3 g de pectine avec les 3 g de sucre dans un cul de poule.
- Dans une casserole, combinez tous les ingrédients et portez à ébullition.
- Quand le mélange bout, ajoutez la pectine et le sucre avant de mixer et passer au chinois.
- Laissez refroidir.
Étape 3 : Préparer le riz au lait à la vanille.
- Faites infuser le lait, la crème, la fève de tonka et la vanille pendant 10 minutes à feu doux.
- Blanchissez le riz dans de l’eau bouillante puis rincez-le.
- Ajoutez le riz à l’infusion et portez à ébullition avec le sucre.
- Une fois à ébullition, réduisez le feu et laissez mijoter pendant 25 minutes avant de refroidir.
Étape 4 : Passer à la finition.
- Mélangez le riz au lait avec la crème anglaise une fois froid.
- Dans un récipient, déposez un peu de confit de fruits rouges, quelques fraises, framboises et myrtilles en fond.
- Ajoutez le riz au lait et décorez avec des fruits frais et du confit de fruits rouges sur le dessus.
Découvrez la recette du chef en vidéo :
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