Le dashi est le bouillon polyvalent des Japonais, essentiel à la préparation de nombreux plats. Mais qu'est-ce que le dashi exactement ? Comment utiliser le dashi en poudre ? Où se le procurer ? Que faire en cas de pénurie ? Cet article vous éclaire sur le sujet !
- Qu'est-ce que le dashi ?
- A quoi ça sert ?
- Utiliser le dashi en poudre
- Où le trouver ?
- Par quoi le remplacer ?
Le terme dashi fait référence à un bouillon à base de poissons, d'algues et parfois de champignons. Tout comme le vinaigre de riz ou la sauce soja, il est incontournable dans les cuisines japonaises, souvent à portée de main sous sa forme déshydratée. Sa richesse en umami — cette fameuse cinquième saveur — en fait un pilier de la gastronomie nippone.
Qu'est-ce que le dashi ?
Le dashi est un bouillon clair, que les Japonais utilisent comme base pour divers plats, comparable à notre bouillon de volaille ou de légumes. On le trouve dans différentes variantes : à base d’algues kombu (kombu dashi), de bonite séchée (katsuo dashi), de sardines (nibohi ou iriko dashi), et même de champignons (shiitake dashi). La version la plus courante combine algues et flocons de bonite, préparée en faisant infuser les ingrédients dans de l'eau chaude, puis en filtrant la préparation. De nos jours, le dashi frais est souvent remplacé par des alternatives instantanées, tout comme nos cubes de bouillon.
A quoi sert le bouillon dashi ?
Le dashi est un puissant exhausteur de goût. Il ne s’utilise pas seul, mais comme ingrédient clé dans de nombreuses spécialités japonaises, telles que la fameuse soupe miso ou différentes soupes de nouilles. Il est également essentiel pour élaborer des sauces et plats mijotés, comme le nishime, qui se compose de légumes cuisinés lentement. Incorporé dans de la pâte, il se retrouve dans des plats tels que les okonomiyaki (crêpes garnies de viande et légumes), les takoyaki (boulettes de poulpe) ou encore les dashimaki tamago (omelettes roulées sucrées-salées).
Comment utiliser le dashi en poudre ?
Le dashi déshydraté se présente sous différentes formes : poudre, tablettes ou granulés à dissoudre dans un volume d'eau spécifié. Cette version instantanée est très pratique et offre une multitude de saveurs, comme celles de la bonite, de la sardine ou des champignons. Cependant, elle peut avoir un goût plus prononcé et moins subtil que le dashi frais, du fait d’ajouts d’ingrédients industriels.
Où trouver du dashi en poudre ?
Vous pouvez dénicher du dashi déshydraté dans les épiceries japonaises ou asiatiques, ou sur des sites en ligne spécialisés en produits du monde. Si vous préférez le préparer vous-même, sachez que les ingrédients nécessaires sont généralement disponibles sous forme séchée.
Comment remplacer le bouillon dashi ?
Reconnu pour sa capacité à apporter l'umami — cette saveur essentielle pour les Japonais — le dashi est riche en glutamate, l'acide aminé responsable de cette sensation gustative unique. En cas d'absence de dashi, des alternatives telles que le fumet ou le bouillon de poisson, le nuoc-mâm (sauce de poisson fermentée) ou encore la sauce soja peuvent être utilisées pour obtenir un goût similaire.
