Après les saveurs traditionnelles comme le salé, le sucré, l'amer, l'acide et même l'umami, une étude récente a mis en lumière une sixième saveur : celle du gras. Des chercheurs, dans une publication de la revue Chemical Senses, ont baptisé cette nouvelle expérience gustative oleogustus, qui signifie littéralement "goût du gras" en latin.
La définition de la saveur du gras
Jusqu'à présent, la classification des goûts de base était sujette à débat. Le professeur Richard Mattes, responsable de l'étude et expert en science de la nutrition à l'Université de Purdue (États-Unis), propose des critères stricts pour définir cette sensation. Selon lui, un goût de base doit :
- Avoir une structure unique
- Interagir avec un récepteur spécifique
- Être transmis efficacement au système nerveux central
- Remplir une fonction particulière dans notre alimentation
Cependant, il met en garde contre une interprétation positive de cette nouvelle saveur. Répondre à la question du gras ne devrait pas nous faire saliver pour les plats riches. Au contraire, le professeur Mattes précise que l'oleogustus n'évoque pas une texture onctueuse, mais signale plutôt un risque potentiel pour notre organisme.
Une saveur liée à des aliments spécifiques
Pour mieux appréhender cette sixième saveur, Mattes évoque un exemple qui pourrait sembler peu tentant : "Imaginez de l'huile de friture réchauffée plusieurs fois. En goûtant un aliment plongé dans cette huile, il est peu probable que cela vous soit appétissant. C'est là que réside l'oleogustus".
Cette caractéristique a une grande importance pour l'industrie agro-alimentaire, qui cherche à maintenir les niveaux d'acides gras en dessous du seuil de détection, pour éviter que les consommateurs ne soient rebutés par le goût désagréable du gras rance.
