Première précision : c'est bien l'emmental qui présente des trous, et non le gruyère. En outre, ce ne sont pas des souris qui creusent ces cavités. Nous faisons le point avec un expert.
Pour commencer, il est important de noter que l'emmental et le gruyère sont deux fromages distincts. D'un côté, vous avez le gruyère AOP, un fromage sans trous, typiquement suisse, et de l'autre, l'emmental français, souvent vendu râpé en sachets. C'est d'ailleurs le fromage le plus consommé en France. Bien qu'il existe deux IGP pour l'emmental français, dont une en Savoie, une grande partie de sa production est industrielle. Alors, pourquoi cette confusion entre les deux fromages ? En réalité, le terme "gruyère" était à l'origine utilisé de manière générique pour désigner tous les gros fromages de vache. Cette habitude s'est ancrée dans l'esprit des consommateurs qui parlent souvent de "gruyère râpé“, même lorsqu'il s'agit d'emmental. Visuellement, la distinction est claire : l'un possède de gros trous, tandis que l'autre en est dépourvu. Mais d'où viennent ces fameux trous ? Un expert se penche sur la question.
Un phénomène similaire au pain
Les trous de l'emmental suscitent de nombreuses légendes, mais la vérité est d'ordre scientifique. Selon Fabrizio Bucella, docteur en sciences et professeur à l'Université libre de Bruxelles, ce ne sont pas de petites souris qui se glissent dans le fromage, mais plutôt un organisme vivant invisible à l'œil nu : les bactéries propioniques. "Les bactéries lactiques utilisées pour la fabrication de l'emmental libèrent du gaz carbonique, c'est-à-dire du CO2. Ce gaz, piégé durant la cuisson de la pâte, créé des cavités dans le fromage", explique l'expert dans une vidéo Youtube. Ce phénomène est comparable à celui qui se produit lors de la fabrication du pain : pendant la fermentation, les levures produisent du CO2 qui se retrouve emprisonné dans la mie, offrant ainsi une miche moelleuse et aérée. Mais ces bactéries ne sont pas là que pour l'effet visuel : elles jouent un rôle fondamental dans l'affinage du fromage et contribuent à sa saveur douce si caractéristique.
Quant au gruyère, "celui-ci utilise d'autres types de bactéries lactiques qui ne produisent pas de CO2", résume Fabrizio Bucella. C'est aussi simple que cela !
