Astuces cuisine. – Praline, pralin et praliné sont des douceurs qui se déclinent à partir d'amandes ou de noisettes torréfiées. Bien que similaires, leurs réalisations diffèrent. Pour éviter toute confusion, plongeons dans l'univers sucré avec les éclaircissements de Stéphane Bonnat, Pascal Caffet et Max Fleurdépine.
La praline ne pousse pas sur les arbres, et le pralin n'est pas une destination touristique des Seychelles (en effet, leur orthographe est différente). La praline est une confiserie élaborée à partir d'amandes ou de noisettes torréfiées, enrobées de sucre caramélisé. « On cuit légèrement les fruits secs choisis puis on les enrobe dans un sirop de sucre à 135-140 degrés. Ensuite, on utilise une turbine en cuivre pour brasser le mélange », explique Max Fleurdépine, un artisan aguerri qui dirige La Maison de la Praline, une véritable institution en Auvergne-Rhône-Alpes. Dans son procédé, il ajoute même un colorant alimentaire rouge, car pour lui, « les pralines sont roses » !
L'héritage lyonnais de la praline
Les pralines ne sont roses qu'à Lyon
À Lyon, les pralines roses sont indissociables des fameuses brioches connues sous le nom de "Pralulines", inventées par Auguste Pralus en 1955. Quand Max Fleurdépine réfléchit à la teinte dynamique de cette confiserie régionale, il reste sans réponse claire. Chaque artisan a sa propre interprétation de cette tradition. Stéphane Bonnat, chocolatier, souligne que « les pralines ne sont roses qu'à Lyon ». Il ajoute que les origines remontent à 1636, lorsque le cuisinier d’un duc de Praslin aurait découvert la recette. Aujourd'hui, la Maison Mazet, située à Montargis, revendique aussi cette spécialité, bien que, dans le Center-Val de Loire, les pralines soient généralement brunes, confectionnées à base d'amandes.
Le pralin : pas une simple concassée
Beaucoup confondent pralin avec des pralines hachées, mais il y a une nuance. En réalité, le pralin est surtout fait à partir de noisettes hachées et non broyées, afin qu'il conserve sa texture croustillante. Stéphane Bonnat précise : « Si l'on broie les noisettes, elles deviennent liquides. Le pralin est utilisé dans la pâtisserie pour ajouter du croustillant, mais il est sensible à l'humidité et doit être conservé au sec ». Contrairement à la praline, moins délicate, le pralin nécessite une attention particulière. Pascal Caffet, Meilleur Ouvrier de France chocolatier, ajoute que la cuisson est similaire à celle de la praline, mais le pralin est initialement moins torréfié.
Le praliné : l'outil des chocolatiers
Et là, c'est magique, la matière se transforme petit à petit en pâte
La fabrication du praliné est la plus complexe des trois. Elle exige de créer une pâte pour garnitures de chocolats ou autres sucreries. « Il existe des pralinés à base d'amandes ou de noisettes, mais il est rare de les mélanger », indique Pascal Caffet. En revanche, le gianduja, qui combine chocolat et noisettes, est plus crémeux et permet d’ajouter d’autres ingrédients. Le processus débute par une torréfaction nécessaire, où les fruits secs cuisent pendant 45 minutes à 150 degrés. Suivent des étapes de cuisson au sucre et d’ajout de beurre de cacao pour obtenir une consistance idéale. Stéphane Bonnat précise que « le praliné à l'ancienne garde une texture granuleuse », et le mélange avec le chocolat requiert encore des ajustements. Il faut « le coller » en y incorporant du beurre de cacao pour obtenir la texture recherchée.
(1) La Maison de la Praline, 110 route de Chauffailles, 42750 Saint-Denis-de-Cabanne. Tél : 04 77 71 95 38.
(2) Chocolaterie Bonnat, 8 cours Senozan, 38502 Voiron. Tél : 04 76 05 28 09.
(3) Maison Caffet, 13 rue Duban, 75016 Paris. Tél : 01 45 20 08 04.
* Cet article a été publié à l'origine le 30 septembre 2019 et a été mis à jour.
