Rehaussez vos plats grâce à un fond de veau préparé maison. Le célèbre chef Philippe Etchebest partage ses conseils pour le réussir comme un pro.
Etchebest, maître en cuisine, nous offre des recettes délicieuses qui raviront toute la famille, telles que des œufs mimosa en entrée, un cordon-bleu comme plat principal, et une crème brûlée pour le dessert. Mais en plus, il nous enseigne comment obtenir des plats encore plus savoureux grâce au fond de veau. Selon lui, ce « truc » est une base parfaite pour enrichir vos sauces et apportez une belle profondeur de goût à vos cuissons.
La recette du fond de veau de Philippe Etchebest
Le fond de veau et le fumet de poisson sont des alliés de choix pour intensifier les saveurs de vos plats. Plutôt que d'opter pour une version commerciale, essayez de le réaliser vous-même, grâce aux instructions du chef.
Ingrédients pour 1,5 L de fond de veau :
- 1,2 kg de queue de bœuf (collier ou pieds)
- 4 cuillères à soupe d’huile de colza
- 2 carottes
- 2 oignons
- 2 tomates
- 1 poireau
- 4 gousses d’ail
- 30 g de farine
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
- 15 cl de vin blanc sec
- 3 L d'eau
Étapes de la recette :
- Préchauffez votre four à 180°C.
- Dans une sauteuse, ajoutez de l’huile et chauffez à feu vif avant d’y mettre la viande. Quand elle est bien dorée, enfournez pendant environ 10 minutes.
- Préparez la garniture aromatique. Nettoyez le poireau et coupez-le en morceaux. Épluchez les carottes et découpez-les en tronçons.
- Retirez la viande du four, saupoudrez-la de farine, puis remettez-la à cuire 5 minutes pour la torréfier.
- Épluchez et coupez les oignons en deux. Faites-les légèrement brûler au sec dans une poêle pour obtenir de la coloration dans le fond.
- Réservez les oignons et placez la viande dans un grand faitout avec la farine, à feu moyen.
- Ajoutez les tomates et des herbes si vous en avez, ainsi que les oignons brûlés.
- Incorporez la garniture et faites-la revenir. Incorporez le concentré de tomate et déglacez avec le vin blanc puis versez dans le faitout.
- Déglacez la sauteuse avec de l’eau pour récupérer les sucs, puis versez le tout dans le faitout.
- Laissez mijoter pendant au moins 4 heures à feu doux. Filtrez le mélange pour ne garder que le liquide, tout en conservant les résidus pour une autre recette.
Les conseils du chef pour un fond de veau vraiment délicieux
Préparer un excellent fond de veau nécessite de la patience. Comme l'affirme le chef, « plus vous laissez cuire, plus les saveurs s’expriment et le fond devient gélatineux ». Au restaurant, ils laissent souvent cuire 2 à 3 jours, mais à la maison, 4 heures suffisent. Si vous avez la chance de prolonger ce temps, cela ne fera qu’enrichir le goût.
Pour un fond de veau réussi, il est crucial de bien caraméliser la viande. D’après Etchebest, « c'est la caramélisation et les sucs générés qui apporteront une richesse de saveur ». Attention toutefois à ne pas brûler ces sucs, car cela pourrait donner une amertume indésirable. Pensez également à gratter le fond de la casserole pour récupérer un maximum de ces saveurs.
Pour votre garniture, n’hésitez pas à utiliser des légumes, des herbes, ou même des restes d’autres plats comme des champignons ou des queues de persil pour encore plus de goût.
Retrouvez toutes les recettes de Philippe Etchebest sur son site ou sa chaîne Youtube.
