La pâte à choux est une technique essentielle en pâtisserie, permettant de réaliser diverses créations délicieuses. Le célèbre chef Christophe Michalak partage ses conseils pour la réussir à coup sûr.
Dans le monde de la pâtisserie, les recettes familiales, comme les tartes et les gaufres, sont souvent préparées avec les enfants pour le plaisir. Cependant, il existe une pâtisserie plus raffinée, celle destinée aux professionnels, où l'on retrouve des gâteaux à étages et des crèmes chocolatées, qui peut s'avérer intimidante. Mais avec de la pratique et de la patience, tout le monde peut exceller. L'apprentissage de la pâte à choux est un premier pas déterminant. Cette préparation est la base de délices tels que les petits choux, le Paris-Brest et les profiteroles. Bien qu'elle puisse sembler délicate, suivre les conseils d'un expert vous permettra de la maîtriser.
Astuces de cuisson pour la pâte à choux de Christophe Michalak
Sur Instagram, Christophe Michalak a récemment dévoilé sa recette ainsi que quelques astuces précieuses pour réussir cette pâte. Pour réaliser environ 12 petits choux, commencez par faire chauffer dans une casserole : 55 g d’eau, 55 g de lait, 2 g de sucre, 2 g de sel et 50 g de beurre. Portez ce mélange à ébullition puis retirez-le du feu. Ajoutez 60 g de farine T55 en la tamisant, puis mélangez jusqu’à obtenir une pâte bien homogène. Transférez-la dans un saladier, et fouettez-la pendant 1 à 2 minutes pour la refroidir. En parallèle, battez 105 g d'œufs (soit environ 2 gros œufs). Incorporez les œufs battus à la pâte par petites quantités, tout en continuant de mélanger. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, dressez vos choux à l’aide d’une poche à douille. Préchauffez le four à 230 °C, et éteignez-le avant d’enfourner vos choux pour une durée de 10 minutes. Ensuite, rallumez le four à 170 °C et prolongez la cuisson pendant 25 minutes.
Préparation des craquelins pour accompagner vos choux
Christophe Michalak a également partagé sa méthode pour réaliser des craquelins, ces petits disques croustillants qui ornent les choux pendant la cuisson. Il est conseillé de les préparer en avance, car ils nécessitent un temps de repos. Pour les confectionner, mélangez 50 g de beurre, 60 g de cassonade et 60 g de farine T55 jusqu'à obtenir une texture lisse. Étalez ensuite ce mélange entre deux feuilles de papier sulfurisé et découpez des disques légèrement plus larges que vos choux. Placez-les au congélateur pendant environ 10 minutes pour les raffermir. Ensuite, déposez un disque sur la pâte à choux avant la cuisson. Ce cercle va se déformer tout en cuisant, créant ainsi une belle croûte dorée et croquante sur vos choux. Bien que cela puisse sembler un défi, le chef rappelle qu'il est important d'adapter les recettes à son goût personnel.
