Vous avez mal préparé votre mayonnaise ? Pas d'inquiétude, un chef expérimenté a partagé une technique efficace pour la récupérer rapidement. Ne jetez pas votre préparation ratée !
Avoir une mayonnaise faite maison pour accompagner des plats comme des œufs mimosa ou des frites est un vrai plaisir, mais il peut arriver qu'elle ne prenne pas. Pas de panique, il existe un moyen de rattraper cette mayonnaise coupée. Eloi Spinnler, un chef formé à Ferrandi et suivi par une large communauté de gourmets sur les réseaux sociaux – près de 115 000 abonnés sur TikTok et 222 000 sur Instagram – a révélé sa méthode.
comment récupérer une mayonnaise tranchée
Lorsque votre mayonnaise tranchée, c'est-à-dire lorsque les huiles se sont séparées du reste de la préparation, la solution est simple. Le chef conseille d'ajouter un peu d'eau dans un cul-de-poule et d'incorporer progressivement votre mélange ex-tranché. Cela permettra à votre mayonnaise de "se réémulsifier".
les raisons d'un échec de mayonnaise
Rater une mayonnaise peut pour des raisons techniques. Par exemple, un excès d'huile ou un manque de fouettage peut rendre la mayonnaise trop liquide ou provoquer sa séparation. Cela se produit lorsque les molécules de gras sont trop nombreuses pour être uniformément réparties. Pour éviter cela, lors de l'ajout de l'huile, versez-la progressivement. De plus, n'utilisez pas des œufs trop froids, car cela limite l'efficacité des tensioactifs, privilégiez des œufs à température ambiante.
astuces pour réussir votre mayonnaise
Si votre mayonnaise est trop salée, ajoutez de la moutarde et un peu d'huile pour la rattraper. Eloi Spinnler recommande d'intégrer la moutarde dès le début pour rehausser la saveur. Pour réussir l’émulsification, maintenez votre cul-de-poule fermement avec un torchon. Une autre astuce consiste à ajouter un jaune d’œuf dur au mélange de jaune cru, cela va aider à stabiliser votre préparation. Écrasez le jaune dur, ajoutez le cru avec un peu de moutarde et incorporez l'huile lentement.
Enfin, pour assurer la conservation de votre mayonnaise, utilisez des œufs extra-frais pour minimiser le risque de contamination bactérienne. Toutefois, sa durée de conservation ne dépassera pas 24 heures, contrairement aux versions industrielles. Gardez-la au réfrigérateur dans un contenant hermétique durant ce temps.
