Cultivée à la Réunion avec un savoir-faire inégalé, la vanille bleue attire l'attention des chefs pâtissiers prestigieux. Dernièrement, Yann Couvreur a intégrés cette délicieuse épice dans sa bûche signature de Noël. Qu'est-ce qui rend la vanille bleue si exceptionnelle ? Nous avons posé la question à Yann Couvreur et à Jonathan Leichnig, expert de l'Escale Bleue, l'unique producteur de cette vanille sur l'île.
Une denrée précieuse
Le nom évoque un hommage aux termes utilisés par les ancêtres de l'île pour désigner une plante en pleine santé : "bleue". Jonathan Leichnig nous explique que la vanille bleue, dérivée de la vanille classique, bénéficie d'un affinage de deux ans. Cultivée dans les forêts préservées de l'île, elle est produite selon des méthodes traditionnelles qui excluent toute forme d'engrais ou de pesticides. "Nous honorons les techniques de production anciennes, qui datent de près de deux siècles," déclare Leichnig. Contrairement à la vanille bourbon, qui est déshydratée après la récolte, la vanille bleue est séchée de manière à enrichir son arôme au fil du temps, offrant ainsi un goût plus prononcé.
La fascination des chefs
Cette rareté contribue également à son prix exorbitant, atteignant près de 1000 euros le kilo. Malgré cela, elle est convoitée par les chefs pâtissiers. Lionel Giraud, étoilé au Guide Michelin avec son restaurant, a créé une tartelette fine à la vanille bleue. Stéphane Schneider et Matthieu Otto, champions cuisinaires, l'ont également utilisée dans une tarte chocolat-poire, accompagnée d'une glace à la vanille bleue.
Ce qui séduit particulièrement les chefs est la possibilité d'utiliser chaque partie de la gousse. Yann Couvreur recommande de l'infuser, de la râper ou de la ciseler pour maximiser son utilisation. Bien qu'elle s'incorpore dans diverses recettes, de la mousse aux entremets, la vanille bleue se distingue comme un choix raffiné pour les fêtes de fin d'année.
(1) Pâtisserie Yann Couvreur, 137 avenue Parmentier, 75010 Paris et 23 bis rue des Rosiers, 75004 Paris.
(2) L'Escale Bleue, 7 Le Tremblet, 97442 Saint-Philippe, île de la Réunion. Tél. : 02 62 37 03 99.
